Je vous ai déjà parlé de L’Office en 2011 (dont on me signale qu’il y a un changement de chef et à venir quelques rafraichissements de déco), de Richer en 2012, voici donc 52 Faubourg Saint-Denis, la 3e adresse de Charles Compagnon, un restaurateur qui réussit à créer une synergie pour ces lieux, de la cohérence, des services en continu pour certains et une belle qualité de cuisine. Après le IXe, il traverse la frontière et s’installe dans le Xe au 52 rue du Faubourg Saint-Denis précisément. Un lieu, comme Richer d’ailleurs, ouvert en continu et 7 jours sur 7, du petit-déjeuner (confitures, granola maison) au dîner, en passant par les moments de la journée où l’on a envie d’un café, on donne un rendez-vous de boulot ou l’on prend l’apéro. Le lieu est vaste, les tables espacées, la pierre est présente aussi, mais ce qui prédomine ici c’est la douceur du bois et la luminosité venue de l’arrière. Le lieu a la chance de disposer d’une ouverture sur une cour pleine de végétal et de soleil s’il fait beau. Chaises Baumann, tables en marbre et en bois de toute beauté et comptoir affichant eaux de vie, bière et granola qui font envie, tout est bien vu et affiné. A la carte, comme chez Richer, les prix sont raisonnables, identiques au déjeuner comme au dîner (c’est à dire – de 35 €). Je vais à l’essentiel, boudin et poitrine de veau, il n’y a pas de mal à se faire du bien.

Le boudin noir est très sophistiqué, avec son biscuit sablé salé sur le dessus qui cache une brunoise de fruits exotiques et son escorte d’oignon rouge séché, de copeaux de noix de coco, de céleri cru et en jus, son piment qui se cache quelque part, mais qui se sent. Ce que j’aime dans ce boudin, c’est qu’il a de la mâche, des morceaux de gras, de chair et qu’il est très goûteux. Tout ce qui l’accompagne lui rend plutôt service dans le sens où ça lui apporte de la fraîcheur. Une fraîcheur végétale qui sied parfaitement au gras du boudin.

En plat donc, la poitrine de veau rôtie au thym (qui laisse un léger parfum délicieux) alternant entre croustillant, mâche et fondant, de la laitue braisée (cela faisait longtemps, c’est tendre et onctueux), un mélange d’herbes, de fleurs d’ail des ours, de radicchio émincé et de petits croustillants qui sont en fait des pommes paille (pommes de terre râpées et longuement grillées dans le beurre à la poêle, ma mère appelait ça paillasson, elle m’en faisait souvent quand j’étais enfant, c’était parmi ses préparations de pomme de terre que je préférais). On ne le voit pas trop, mais le jus est là, juste derrière et il y a aussi un condiment miso et kiwi légèrement pimenté. Ici encore, le gras de la viande est contrebalancé par la fraîcheur des différents éléments de l’assiette.

Et un petit café pour terminer, d’un équilibre idéal, entre amertume, acidité, puissance et onctuosité… La maison se fournit dorénavant sans intermédiaire (avec sa marque Café Compagnon), choisit plusieurs cafés (ici du Burundi) et les torréfie elle-même. Trois cafés sont à la vente d’ailleurs (en grains uniquement). Dans la cuillère, on aperçoit Charles Compagnon qui me sert, c’est drôle. Il peut tout vous expliquer sur la dégustation du café, comme lui donner un petit coup de cuillère juste avant de le déguster, vous lui demanderez pourquoi…

A midi, des plats comme ça servis avec gentillesse et à ces prix, moi je dis oui. Les prix ? 8 € l’entrée, 17 € le plat… Les autres prix sont à peu près les mêmes (entrées à 8, 9 et 12 et plats à 16, 17 et 19 €. Les desserts sont eux 8 €). Qu’est-ce que vous attendez ? Je précise, c’est sans réservation. Il ne me reste qu’à revenir le soir pour quelques verres de vin bien choisis…

52 Faubourg Saint-Denis, 52 rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris, métro Château d’eau