L’événement du début de l’été, tout le monde a raconté, tout le monde avait l’air enchanté. Mais que pouvait-il bien se passer à l’Agapé Substance, ouvert par Laurent Lapaire (auteur de l’Agapé et de l’Agapé Bistrot) et David Toutain, chef arrivé de NYC après un parcours chez Passard et d’autres ? Laissant passer quelques semaines (je ne me précipite plus dans les premiers jours d’une ouverture ou cas exceptionnel, je laisse mijoter sans rien lire et je tente à mon tour), j’ai profité d’un retour de vacances début août pour m’y rendre. La salle n’est pas complète, ce qui compte tenu de l’agencement, est je dois dire assez appréciable. Difficile de décrire l’espace tant il est différent de ce que l’on connaît, une salle tout en longueur dans laquelle s’inscrivent une table d’hôtes et quelques tables pour deux sur les côtés. Des miroirs partout, en face, derrière, au plafond, ça réfléchit dans tous les sens, vous, vos voisins. Les teintes semi ambrées des miroirs donnent une ambiance à la fois surannée et abstraite, c’est assez déroutant, coupe un peu du temps et de la ville. Au bout de la table, à trois mètres, il y a le chef, ses second et commis (moi qui passe mon temps à écrire dans les journaux que les chefs incarnent de plus en plus leur lieu, leur cuisine, sont visibles des clients… Là, on peut quasiment le toucher). Le menu arrive, 12 ingrédients parmi lesquels choisir selon la formule optée.
Après une mise en bouche sur le thème d’une herbe dont je n’ai pas noté le nom, mais présentée par le chef himself avec une pince pour bien détailler ce qui compose l’assiette (comme un peintre avec son pinceau vous présentant les éléments du tableau), voici le mogex. Un haricot blanc ferme (cultivé en Ille-et-Vilaine nous dit-on), qui sait se transformer en petite purée quand on le garde en bouche quelques instants (c’est ce que j’adore dans les haricots blancs, cette sensation de fondant délicieux), accompagné de lamelles de saumon fumé, d’herbes très aromatiques et d’une crème au miso (pâte de soja fermenté). Oh la la, terrible, j’en aurais mangé des milliers !
Lotte nacrée (limite rosée) servie avec un risotto d’épeautre parfumé à la fève de tonka et une reine des prés. Chair soyeuse de la lotte, grains fermes, parfums gourmands, c’est divin.
En petit dessert surprise, attention les oreilles : glace à la farine de seigle, lavande, caramel et peau de lait. C’est tout petit dans l’assiette mais ça envoie.
J’avais donc choisi le « persil » en dessert, le voici avec des fruits rouges marinés un peu fondus et très parfumés, un sorbet basilic rouge et une sorte de chips de meringue, les chefs l’aiment beaucoup en ce moment.
Sincèrement, je suis sortie enthousiasmée par ces découvertes, ce lieu différent et cette autre façon de montrer la cuisine. Certes, on est dans la démonstration, mais c’est ce qui plaît, il suffit de voir les clients qui regardent tous religieusement leur assiette avant de commencer, qui s’intéressent, écoutent, se laissent guider. Il m’a semblé que les gens présents avaient envie de ce didactisme, de ce ludisme. 39 € ma formule, j’étais comblée.
En bref, l’expérience est inédite et délicieuse (j’insiste, il y a un aspect didactique dans cette cuisine et la façon dont elle est présentée, on aime ou pas).
Formules déjeuner à 39 €, 51 € et 65 € et menu le soir à 99 €.
Agapé Substance, 66 rue Mazarine, 75006 Paris, 01 43 29 33 83, métro Odéon
Ahhh quel souvenir exquis de cette lotte!
Et ce dessert avec la glace à la farine de seigle titille là mes papilles!
Même point de vue, même si je ne me suis pas sentie « kidnappée » par les à-côtés comme certains. Beaucoup de coups de coeur de notre côté aussi, une cuisine à découvrir !
Le café est à 4 € par 8 !!! (avec un caramel de Genin) c’est plutôt raisonnable… Pour les vins il faut bien se faire conseiller et surtout parler prix. Dire que l’on boit pour X euro par exemple. Allez ne gâchez votre plaisir David Toutain hors norme. Hélène.
Après avoir été effectivement prévenue que le café était à 4€ et non à 8€ et qu’il y avait des coupes de champagne de 16 à 22€ (ouh la vilaine qui n’a pas verifié ses sources), j’ai supprimé mon commentaire sur les prix des à-côtés qui n’etait donc pas justifié.
J’adore votre blog et Jane. C’est le meilleur là-bas! Depuis, j’ai trouvé le v?tre, je n’ai pas la peine d’aller vérifier sur d’autres. Je suis accro à votre blog parce que je reviens chaque jour en espérant que vous avez mis à jour
Cette glace à ma farine de seigle m’inspire…
Bonjour,
L’herbe que le Chef décline en entrée est de la Berce, le miso auquel vous faites allusion est parfumé à l’orange et la purée de persil est a base de banane….
J’y suis allé 4 fois depuis l’ouverture, et cette table est pour moi la meilleure expérience culinaire à Paris en ce moment.
D’autres photos ici : http://www.yawye.fr/oui-chef/restaurant-l-agape-substance-paris/
– chaussures, je n’ai pas compris qui était Jane, mais c’est très gentil de votre part.
– Stéphanie, oui, à peine croyable quand on entend que c’est de la farine de seigle, mais terrible en bouche.
– Yawye, merci pour les précisions et un petit coup de pub n’a jamais fait de mal effectivement 😉
J’y suis allée en mars 2012 et je crois que depuis que vous avez posté cet article, les choses ont évolué à l’Agapé Substance et notamment les prix… 🙂
Les menus à déjeuner sont maintenant à 65€ et 99€, sans les vins.
J’ai trouvé le décor assez affreux, et heureusement, après avoir poliment insisté, nous étions installées loin du brouhaha de la grande table, sans quoi je n’aurai pas pu me concentrée sur les assiettes…Assiettes qui si ce jour là n’ont pas toutes été dans la créativité et la surprise gustative, présentent néanmoins des associations très intéressantes, des cuissons à se damner. Par contre j’ai trouvé les desserts sont largement en-dessous, mais on devine très vite que David Toutain est cuisinier et non pâtissier…
Quant au ton faussement détendu de son complice,Laurent Lapaire,cela m’a hérissée, je dois être un peu vieux jeu, mais au prix du menu (100€ quand même), moi, j’attends un service exemplaire et pas un copinage branchouille.
http://urbanites.canalblog.com/archives/2012/04/02/23832703.html
! « Copinage branchouille » c’est drôle. En tout cas, désolée que ça ne vous ait pas plus plu, surtout pour les prix…