Il y a quelques jours, j’ai déjeuné avec Philippe Conticini chez Akrame Benallal, autant vous dire que je n’étais malheureuse. Akrame Benallal est un chef que je connais depuis longtemps. Quand il officiait notamment à Tours, puis à son arrivée à Paris dans un premier établissement et enfin à l’ouverture de son restaurant Akrame (Paris XVIe, j’ai goûté sa cuisine à des périodes différentes et de revenir à elle, ornée de deux étoiles, il y a quelques jours fut un très beau et exquis moment (je suis toujours aussi émue de retrouver l’homme qui m’a tant donné en cuisine). Dans ses tons gris et feutrés, la salle est envahie par la personnalité solaire du chef et de son épouse Farah Benallal, l’un des plus beaux sourires qui soit en salle. Officiant avec elle, l’équipe est à la fois délicate, attentionnée et élégante (les jeunes femmes portent la même robe noire chic, je trouve l’idée très bien pensée). A table, c’est donc le chef, Farah Benallal ou l’un des membres de l’équipe qui amènent les plats. Quand les accords sont annoncés, avant même d’avoir goûté, surprise et étonnée, j’ai l’impression de savoir ce qu’il veut dire. Vous allez comprendre. Encore une  très belle fête de la cuisine, de la gaieté et de l’enthousiasme au restaurant, des accords qui scotchent et en même temps, le plaisir de professionnels de vous recevoir.

Chou fleur, noix de coco et amande. Entre textures crémeuse, gélatineuse et résistance sous la dent de la coco fraîche et torréfiée, goûts grillé, doux et frais, l’accord est délicieux.

Moules de bouchot, café et moutarde à l’ancienne. Oh oui, la salinité des moules, le café qui secoue, la moutarde qui monte, l’accord sonne brillamment.

Tourteau, vermicelles et fleur d’oranger. La tendresse des chairs de tourteau, la sucrosité du crustacé avec la note de fleur et le croustillant des vermicelles, on en laperait des tonnes encore.

Homard, consommé de rhubarbe et algues. Le homard émincé est présenté cru. D’une petite théière, est versé dessus un consommé aux notes acides de rhubarbe et en même temps doté d’une saveur corsée de homard. Les chairs cuisent un peu sous l’effet de la chaleur, avec les algues, ça nage avec délice jusque dans la bouche. Je suis en mer, c’est tellement bon.

Chapon (le poisson de Méditerranée), artichaut et cacahuète. Je crois que la photo parle assez bien. Du croustillant, du fondant, des notes de noisette, caramel, crème, un équilibre parfait avec la délicate acidité de l’artichaut, un peu d’astringence, c’est trop bon.

Le trou normand Ice Mojito qui envoie et rafraîchit (j’adore le contenant en glace, j’ai mis le doigt pour vérifier, c’en est bien).

Volaille de Challans, pommes de terre et beurre noisette. Avec Philippe, on en a pas laissé une miette (avant non plus, vous me direz). En terme de gourmandise, c’était l’apothéose… La volaille est arrivée dans une cocotte fumante pleine de charbon. Le chef a servi les morceaux à l’assiette en nous annonçant le beurre noisette. Crème, beurre à la cuisson prolongée, teintes charbonneuses, chairs tendres et délicieuses, c’est très, très bon.

Quenelle de chèvre très frais, dans un bouillon aussi champêtre soit-il avec ses fleurs et ses herbes, les goûts réunis ne sont pas du mien.

Texture de lait. Cela va de l’acidité du fromage blanc à l’onctuosité de la confiture de lait, c’est délicieux.

Avocat, banane et chocolat blanc. L’accord est parfait, mais je suis moins enthousiasmée par la texture de l’avocat en mousse.

Pop corn. Notes de caramel et de maïs, c’est simple et bien vu. Pour finir, on redescend dans le calme et la légèreté.

En guise de mignardises, il y avait de jolies petites choses, notamment une tablette de chocolat noir à emporter chez soi. Je trouve cette attention charmante et très agréable. Bref, un grand moment avec une équipe attentionnée, une cuisine qui n’a peur de rien, un chef qui explore, va le plus loin possible et s’arrête au dernier moment pour arriver au bon équilibre, moi j’ai beaucoup aimé.

Menus à 45 € (le midi), 80 € et 100 €

Akrame, 19 rue Lauriston, 75016 Paris, 01 40 67 11 16, métro Kléber, Charles de Gaulle Étoile