Alan Geaam est un chef à part. Je l’ai rencontré il y a un an et demi dans le cadre du restaurant AG Les Halles où j’avais à l’époque tourné une petite séquence. Hors caméra, le chef m’avait expliqué son parcours qui reflète une magnifique énergie. Libanais par ses parents, né au Liberia, ayant vécu aux Etats-Unis et étant arrivé en France dépourvu de toute richesse, il a gagné celle-ci en commençant à travailler dans un restaurant. A la plonge d’abord, puis derrière les fourneaux pour sauver in extremis un service. La cuisine, c’est son bonheur absolu. Il en parle des étoiles plein les yeux et dans une candeur qui rend le personnage très attachant. A part je vous disais. Depuis quelques semaines, c’est un nouveau lieu qui l’appelle, un restaurant situé au 19 rue Lauriston, Paris XVIe (adresse précédemment occupée par Akrame Benallal et avant encore Guy Savoy), où il laisse pour la première fois parler ses origines. Dans cette salle de 20 couverts, habillée de blanc, de gris et de sobriété (et d’une très confortable banquette), les souvenirs du Liban apparaissent et la cuisine très belle gagne en identité, recelant force et délicatesse.
Petit artichaut, petits pois, fromage halloumi frit avec un extérieur résistant et un intérieur fondant, pétales de jambon (je ne sais plus lequel). C’est plein de printemps, de textures et de saveurs acides et délicates, je me régale.
Le cabillaud à la chair très tendre et nacrée avec une surprenante peau d’une charcuterie libanaise proche du chorizo mais à base de boeuf, du blé vert fumé, des petites carottes et des petits fenouils et une sauce beurre blanc émulsionnée. Cela semble simple, évident et c’est à la fois plein de goût et de délicatesse.
Le dessert « lait miel » du chef. Honnêtement, je ne saurais vous dire exactement de quoi il en retourne. Tout ce que je sais, c’est que j’adore ces parfums de miel, de pollen, de lait fermenté et acide, ces textures biscuitée cassante, onctueuse, ganachée, sorbetisée, cette fraîcheur et cette ultra gourmandise. Un grand dessert !
Les prix ? Menu à 40 € au déjeuner et menus à 60 € et 80 €. Fermeture dimanche et lundi
Alan Geaam, 19 rue Laurison, 75016 Paris, 01 45 01 72 97, métro Kléber, Charles-de-Gaulle-Etoile
Alan est très fort et ne cesse de s’affirmer : très content qu’il soit enfin capable de s’exprimer sur un registre gastronomique.
Avec les prix qu’il pratique c’est une affaire pour la découverte de ce style de cuisine
Bien d’accord !