Et de trois à Paris pour l’Atelier Vivanda (et de un à Hong Kong depuis 1 mois) ! Après le XVIe et le VIe, c’est au IIIe, 82 rue des Archives, que s’attaque le duo d’associés formé par le super chef Akrame Benallal et l’homme de salle talentueux Sébastien Rival (croisé chez Antoine et chez Lazare ces dernières années). C’est ma deuxième visite à l’heure du déjeuner et j’avoue être toujours aussi repue et enthousiasmée. Un menu à 35 € de ce calibre dans des quartiers de Paris où il est difficile de manger à moins de ce prix, c’est une aubaine. Le principe est simple, on prend place dans une petite salle de 15 ou 20 couverts et l’on fait face à la planche de cuisson isolée par des vitres. L’équipe est aux petits soins, le décor est épuré, les tables en bois évoquent les billots de boucher et quelques vaches sont représentées sous différentes formes. On choisit son entrée, sa viande, son accompagnement de pommes de terre (à volonté) et son dessert et on attend patiemment.

Un peu de pata negra bellota histoire de faire patienter, il est à température ambiante et c’est comme ça que je l’apprécie encore plus. Le gras fond plus vite dans la bouche et répand mieux ses saveurs (20 € en plus du menu je précise).

En entrée, des asperges vertes tendres et croquantes, elles sont servies avec un peu de comté fruité finement râpé, des herbes, des petits croûtons et cette mayonnaise à la vanille qui pourrait presque battre la mienne (même Michel Roth lors d’un tournage de Repas de fête pour Arte n’avait pas réussi et ce n’est pas pour me vanter que je dis ça). Ici, elle est particulièrement réussie en terme de texture et d’équilibre des ingrédients. Et puis cette pointe de vanille, ça apporte une rondeur insoupçonnée délicieuse avec les asperges vertes.

J’ai choisi le persillé de black angus (de l’Arkansas, la maison travaille essentiellement avec des éleveurs bouchers) cette fois, (la première fois j’avais choisi la hampe). Un filet persillé comme son nom l’indique, qui à chaque bouchée répand sa dose de gras entre les fibres du muscle. C’est un bonheur et les pommes dauphine que le serveur est en train de déposer figurent parmi les meilleures que j’ai jamais mangées. On sent vraiment le côté pâte à chou soufflée par la friture. Personne ne doit passer à côté de ça.

Un peu de gratin dauphinois bien crémeux à l’intérieur et croûté sur le dessus et un peu de pommes darphin parfumées aux herbes et à un fromage (je ne sais plus lequel, mais c’est discret). Tout est bien fait, même si je préfère les pommes darphin de ma mère qui trouvait la parfaite épaisseur. C’est à dire qu’il y avait un peu de fondant dedans, mais surtout beaucoup de pommes de terre croustillantes dessus et dessous. Bref, je vote ici pour les pommes dauphine.

Je n’ai pas pris de dessert, malgré la tentation du flan, des choux au chocolat et de la soupe de fraise, mais j’avais beaucoup à écrire cet après-midi là et ça n’aurait pas été raisonnable.

Menu complet à 35 € comme je vous le disais. Ouvert du mercredi au dimanche midi et soir.

Atelier Vivanda, 82 rue des Archives, 75003 Paris, 01 42 71 48 07, métro Temple et Filles du Calvaire