A l’initiative du chef Akrame Benallal dont j’ai beaucoup, beaucoup aimé la cuisine au restaurant Akrame, une première adresse Atelier Vivanda a ouvert rue Lauriston, Paris XVIe il y a plus de 2 ans et une deuxième dans le VIe en 2014. Je n’avais pas eu encore l’occasion de tester l’une des deux, tout en bavant devant quelques photos postées ici ou là et en pensant à cette idée riche : axer un lieu sur de très bonnes viandes et différentes façons d’accommoder les pommes de terre avec une unique formule à 35 €. Vendredi, je suis donc au 20 rue du Cherche-Midi à 13h, installée à l’une des petites tables rondes qui évoquent les billots de boucher. Le lieu est joliment pensé, entre pierres apparentes, éclairage vif et doux selon les tables, blondeur des tables et la plancha qui saisit à tout bout de champ planquée derrière une vitre. Ce qui n’empêche pas quelques parfums de viande grillée durables sur les vêtements… Mais on y est très bien, surtout accueilli par Sébastien Rival et son équipe. Sébastien est associé d’Akrame Benallal dans L’Atelier Vivanda et cela m’amuse de penser que j’apprécie le talent d’homme de salle depuis longtemps (Lazare, Antoine).

Ce jambon de boeuf est l’une des petites choses par lesquelles on peut commencer avant d’attaquer le menu. Le boeuf race Holstein est maturé 50 jours et légèrement fumé au bois de hêtre. Découpé en chiffonnade, il est d’un moelleux exquise, se déguste comme du jambon et peut un peu faire penser aussi à du pastrami (12 €).

Les deux entrées choisies nous ont été servies en deux petites portions pour que l’on goûte chacune dans notre assiette. Poireau vinaigrette ici et jambon espagnol avec du petit croustillant de croûtons et quelques feuilles de roquette. Léger et simple avant la suite.

L’autre entrée choisie, œuf mimosa, crème à l’échalote et hareng fumé. Efficace et léger, parfait pour voir venir la suite.

J’ai choisi la hampe de boeuf de race black angus, j’adore ça la hampe. Je ne vous dis pas à quel point elle est spécifiquement savoureuse ici. De la mâche, le juste équilibre de filandreux, très goûteuse et parfaitement cuite entre la croûte extérieure et le saignant à l’intérieur. Tout en avançant dans mon morceau, je me disais à quel point c’était bon de ne pas manger de pièce de boeuf grillée trop souvent et surtout de privilégier quand ça arrive des adresses où la viande est si bonne et la cuisson maîtrisée à la perfection (température à 220°C, temps de repos…). Le morceau « persillé » également proposé à la carte est plus persillé et également très, très bon. Je crois que je peux y retourner dans pas très longtemps pour lui.

Pour accompagner la viande, ce que je préfère en matière de pommes de terre : du gratin dauphinois et des pommes dauphine. Ici, très, très bien exécutés. Je réalise à quel point la pomme dauphine est entre la pâte à chou et la purée, et c’est trop bon. Quant au gratin dauphinois, il est généreux en crémeux et en parfum de noix de muscade, comme je l’aime aussi.

Sébastien Rival insiste pour me préciser que le flan est léger… En même temps, pour un flan, il reste toujours de la place, surtout s’il est léger. Oui, pas vraiment, l’appareil est particulièrement dense et fondant, bien vanillé, la croûte de pâte par contre, elle est très, très fine (c’est très agréable aussi), bref, il est délicieux (j’en laisse à peine quelques grammes).

Pour accompagner le flan, il y a un sorbet à l’orange, ce qui est une bonne idée, car il rafraîchit bien, étant à peine sucré, mais surtout très fruité (comme un jus d’orange pris en sorbet en quelque sorte). Et vous voyez ainsi le papier rose façon boucher dans lequel est servi la part de flan.

J’ai passé un moment délicieux, 35 € pour la formule, c’est vraiment efficace. Il y a d’autres viandes au menu je précise, canard, volaille, veau, porc ibérique et d’autres accompagnements de pommes de terre, purée, pommes darphin… Et puis, il y a aussi les produits d’exception, côte de boeuf et cœur d’entrecôte en ajoutant 35 € et 20 € par personne et d’autres viandes encore. Mais le boeuf ici, c’est quelque chose.

Atelier Vivanda, 20 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris, 01 45 44 50 44, métro Sèvres-Babylone et 18 rue Lauriston, 75116 Paris, 01 40 67 10 00, métro Kléber