Il y a peu, une amie m’avait suggéré le petit-déjeuner de Coutume Café rue de Babylone (Paris VIIe). Après avoir travaillé sur les nouveaux lieux consacrés au café, l’envie m’est venue de déguster plus en profondeur, d’être initiée, de suivre ce que l’on appelle un « cupping ». Pour cela, il y a la Brûlerie Belleville (Paris XIXe) le Café Lomi (Paris XXe) et par praticité de quartier (et gratuite et ouverte à tous pour les 10 premiers arrivés) pour moi samedi dernier, les Ateliers Coutume. Au 8 rue Martel (Paris Xe), les ateliers de la maison Coutume sont consacrés à la torréfaction, à la vente, à la formation des professionnels de la maison et le samedi et le dimanche matin à une ouverture au public autour d’un thème déterminé quelques jours avant (alors annoncé sur la page Facebook). Samedi à 10h, on est trois avec mes deux amis. Tom Clark, l’un des fondateurs de Coutume avec Antoine Nétien, nous reçoit de son charmant accent australien dans un immense atelier où le torréfacteur trône élégamment. Sur la grande table en bois, il procède à la préparation des échantillons pour le thème du jour : les cafés du Burundi qu’Antoine Nétien vient tout juste de ramener.

Il y a quatre différents cafés du Burundi, dont deux de la même ferme, mais de lots différents. La torréfaction s’est faite sur place dans le cadre de format échantillon et dans des temps et des désirs différents de ce que pourraient pratiquer les torréfacteurs de Coutume, mais ça fait partie du jeu. Les cafés sont donc ramenés à Paris déjà torréfiés. Tom nous présente les grains, nous les fait sentir, puis les moud et nous les fait à nouveau sentir. Les parfums sont différents à chaque étape, avec chacun une identité forte, des senteurs animales, des nuances.

Après avoir soigneusement pesé chaque dose et avoir versé de l’eau à une température précise et avoir laissé infusé un temps précis aussi, Tom procède avec deux cuillères à un geste qui me rappelle celui de cuisine… Il écume la mousse et tout ce qui est remonté à la surface de façon à garder un jus propre. Le marc est toujours au fond de la tasse. Chacun avec sa cuillère, on prend une petite quantité, on aspire bruyamment comme si l’on dégustait du vin, de façon à faire passer les arômes entre le nez et la bouche et pouvoir sentir tout ce qu’ils expriment (rétro-olfaction). Moi j’y vais toujours doucement (je garde un mauvais souvenir d’une fois où j’ai failli me « noyer »), mais je ne désespère pas. On goûte de gauche à droite, puis de droite à gauche explique Tom. J’essaie de comprendre ce qui se passe entre ces quatre cafés.

La semaine d’avant, c’était un atelier consacré à l’AeroPress. Après avoir écouté mes amis discuter avec Tom des détails de la machine, j’avoue être tentée d’acheter cette petite machine peu onéreuse et qui prépare un café filtre avec un système de pression (pas celui d’une cafetière à piston). A l’issue de la dégustation, Tom nous propose de goûter à un café à la carte. On opte pour un café du Burundi extrait à la Chemex (un joli objet entre verre, bois, lanière de cuir et filtre). On oublie la densité de l’expresso, on est ici dans une texture douce presque soyeuse, un parfum encore un peu animal, une légère acidité, une longueur en bouche incroyable et des arômes que l’on apprécie encore quand le café commence à tiédir (ce qui est impossible avec un café de mauvaise voire de moyenne qualité). Bref, un nouvel horizon s’ouvre comme je l’ai jamais imaginé : un voyage, une aventure, des arômes inconnus, le café est passionnant.

A la vente, il y a les paquets de café en grains dont la date de torréfaction est indiquée (2, 3 jours avant, pas plus). Vous choisissez ensuite la mouture que vous souhaitez, selon la façon de préparer votre café (machine à expresso, filtre, AeroPress…). Et moi, j’ai envie de recommencer !

Ateliers Coutume, 8 rue Martel, 75010 Paris, métro Château d’eau, Poissonnière, Bonne Nouvelle