Pour ceux qui auraient suivi mes déplacements sur Twitter et Facebook la semaine dernière, j’étais en reportage en Savoie et particulièrement sur trois des lacs de Savoie. Le lac d’Annecy pour une croisière et un délicieux mâchon entre chefs étoilés des Pays de Savoie (rendez-vous sur L’Hôtellerie Restauration dans quelques jours), le soir même, c’était au Lac du Bourget que cela se déroulait, chez Alain et Delphine Perrillat au restaurant Atmosphères. Une étoile depuis quelques semaines et une salle quasi comble un lundi soir. A l’étage, la maison dispose de 4 chambres confortables et pleines de charme, le restaurant, que ce soit en salle ou sur la terrasse, la vue vous comble de joie. Vous savez, ces sommets enneigés (la chaîne de Belledone), desquels on n’arrive pas à décrocher les yeux, la luminosité d’une neige qui capte tout, même quand le temps est couvert, cette force que l’on sent infinie… La Chartreuse est là aussi, plus dans l’ombre, mais tout aussi grandiose. Et de l’autre côté du lac, c’est le massif des Bauges, vert, plus tendre et plus proche de vous. Vous l’aurez compris, la vue est enchanteresse, quand à la salle, ce sont des sublimes accords de taupe et de fauve qui créent l’atmosphère. Une salle dans laquelle on se sent terriblement bien et l’accueil tout en détente, en humour et en dérision subtile de Delphine Perrillat et de son équipe n’y est pas pour rien. Allez, on attaque.

Vous avez un petit aperçu de la vue…
Bœuf cru, bœuf séché (cecina de leon), le tout monté en joyeux cylindre à dévorer, réduction de tomates et piment, spaghetti frais citronné et gros câpre. Un souffle d’Espagne et d’Italie l’air de rien, une délicieuse entrée.

L’entrée de mon accompagnatrice était assez terrible… Œuf à 64°, écrevisses, purée de petits pois (je ne vous dis pas le goût de petits pois…) et « beurre noisette » (poudre de noisettes et de beurre pour le moins surprenante).

La nuit tombe au Bourget du Lac, c’est beau aussi.
Filet de dorade fondant, accompagné d’un « pistou » de petits légumes taillés (céleri, petits pois, haricots blancs…) et de dés de pied de veau fondant (avec cette texture qui nappe aussitôt le palais), sans oublier la petite quenelle de tapenade d’olive noire. Exquis.

Aiguillette et cuisse de canette de Barbarie, semoule d’orge et dattes, chou chinois. Les filets sont incroyablement rosés et fondants, un trait de couteau et ça suffit… Trait de sauce réduite, semoule ferme, datte confite, herbes et citron qui rafraîchissent, extra bon.

Là, c’est pour vous montrer l’étendue de la région… Rien que des beaux spécimens de Savoie, affinés comme on en voit rarement, avec le reblochon en haut qui sourit.

Cerise, émulsion riz au lait, glace bois de réglisse
Les cerises tièdes accueillent une petite galette de riz, une glace au parfum de réglisse discret et cette drôle d’émulsion au vrai goût de riz au lait vanillé. On en fait quelques bouchées…

Une cuisine élégante, vive et odieusement gourmande, un chef près de ses produits, de sa région, de son époque, qui n’est pas prêt d’aller chercher ailleurs qu’au lac du Bourget et de son pêcheur Olivier Parpillon pour ses poissons de lac (en particulier le lavaret).
D’après Mercotte (qui fréquente bien la maison, c’est visible sur son site), la formule déjeuner à 22 € est incroyable de sensations, de régal et de rapport qualité prix (je veux bien la croire et il semble que je ne sois pas la seule), sinon menus à 38 €, 44 € et 68 €. Chambres : 100 € et 120 €

Atmosphères
618 route des Tournelles
73370 LE BOURGET DU LAC
T 04 79 25 01 29

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