Vous l’avez peut-être lu, entendu, susurré à l’oreille de quelqu’un de cher en pensant susciter l’envie… La truffe est à prix coûtant en ce moment dans les établissements de Monsieur Ducasse à Paris. Une excellente occasion pour moi d’aller Aux Lyonnais, situé 32 rue Saint-Marc dans le 2e à Paris. Cela faisait plusieurs fois que je tentais la réservation, hier soir, c’était la bonne, 20h-20h30, « non 20h » me précise-t-on en me demandant de rappeler pour être bien sûr que ce soit 20h. A vos ordres mon commandant ! Le genre d’invective plutôt rigide qui pourrait être évitée. 20h, l’arrivée est toujours aussi émouvante, un cadre de bistrot-brasserie et une ambiance bourgeoise parisienne dans toute sa splendeur 1890 (le décor n’a pas pris une ride). Moulures au plafond, miroirs de tout côté, lustres raffinés, couleur crème et frises de faïence fleurie aux murs, la 1ère table proposée ne nous convient pas, on s’installe dans la 2e salle, à une table le long du mur et en côte à côte s’il vous plaît. Le meilleur moyen d’observer les parisiens qui répondent présents ? A vous de juger…
La carte aux intitulés lyonnais arrivent, avec eux, des prix plutôt élevés (entrées : 10-15 €, plats : 20-25 €, desserts : 10 €). Je préfère vous prévenir tout de suite, ne vous attendez pas à des louches de générosité, des tailles de plat
qui vous donneront la sensation de ressortir les deux pieds
devant. Non, vous êtes dans un établissement « ducassien », le trop est
l’ennemi du bien, la cuisine fait ici dans la mesure, dans la rigueur, pas d’effusion, mais du bon.

Voici la petite salade commandée dans le cadre du menu à 30 €, salade de chou blanc qui manque un poil d’assaisonnement, quand je « petite », imaginez que le plat qui la contient est à peine plus large que l’œuf, ce qui vous donne une idée. L’œuf coque est parfait et il a même droit à ses lamelles de truffe (0,66 € le gramme), on en commande 10g, ce qui convient parfaitement à l’occasion.

Voici ma commande (plat et dessert à la carte), un foie de veau servi rosé (comme on m’a demandé de le préciser), la peau résiste un peu sous le couteau pour faire découvrir un cœur fondant, un parfum de foie délicieusement exhalé par le trait de vinaigre qui a dû intervenir à la cuisson, quelques éclats d’ail, de l’estragon, des sucs de cuisson dans le fond et ces pommes de terre taillées en frites, enveloppe croustillante, intérieur fondant et ces sucs dans lesquels on les retourne avec bienveillance. Je me régale.

Le clou du spectacle (enfin pour moi), la part de tarte aux pralines roses d’une densité terrible, pâte entre sablée et brisée accueillant un caramel collant et très dense de pralines roses et donc quelques noisettes torréfiées prises dedans. Une sensation divine pour moi depuis que j’ai découvert cette satanée tarte aux pralines dans un restaurant de Roanne, puis une pâtisserie de Lyon. Sans oublier l’île flottante à côté, le blanc mousseux est également garni d’éclats de pralines, à chaque cuillerée dedans, vous découvrez le rose qui coule dans le blanc, puis dans la crème anglaise (très vanillée). Je n’avais pas passé un aussi bon moment avec un dessert depuis longtemps…

Menu à 30 € midi et soir, à la carte : 40-50 € environ.
Pour ma part, foie de veau et desserts aux pralines : 31 € et pot de coteaux du lyonnais à 15 €, on ne peut plus fruité mais bienvenu.

Aux Lyonnais
32 rue Saint-Marc
75002 PARIS
T 01 42 96 65 04
Métro Richelieu-Drouot, Bourse

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