Aux Prés, c’est le nouveau nom donné à son Chardenoux des Prés par Cyril Lignac. Envie de changement, envie de bon vent, le chef n’a presque pas touché au décor de cette institution du VIe, mais a bousculé sa carte gentiment. Le grand comptoir de l’entrée, les banquettes, les tables rapprochées, la petite salle isolée à gauche et les tapisseries bleu nuit bourrées de fleurs sont toujours là, mais la vaisselle a changé (en grès de couleur noir), se faisant plus contemporaine et le contenu aussi, avec des empanadas de boeuf à l’aubergine, de l’agneau confit aux épices tandoori, de la ricotta maison, mais toujours les indétrônables ris de veau et croque-monsieur. Dimanche dernier, Cyril Lignac lançait Aux Prés de façon officielle ainsi qu’un brunch qu’il voulait lui aussi différent. Je vais être honnête, je n’adhère pas au brunch et ce pour plein de raisons. C’est souvent trop copieux et je trouve très frustrant de ne pouvoir goûter à tout avec le même appétit, j’ai toujours pris mon petit-déjeuner au lever et je trouve compliqué de réitérer quelques heures après, je trouve l’association de tout peu digeste et puis, rien à faire, le dimanche midi, j’ai envie d’un plat chaud, vraiment salé et de vin. Je vis très bien sans (vive le poulet frites de Drouant), sauf que nombreux sont les clients à le demander (il y en a un chez Drouant) et à adorer se repaître de cette offre liquido-solide. Cela faisait longtemps que je n’avais pas cédé aux sirènes, allez…

La carte montre du choix à chaque étape (parmi les viennoiseries, les plats chauds et la fin sucrée). Avec le jus d’orange fraîchement pressé, je choisis un pain aux raisins. Cela faisait longtemps que je n’avais pas goûté un feuilletage si bon, à la fois très, très feuilleté (avec de multiples feuilles) et dense (frais, beurré, nourrissant). Les raisons sont blonds et il y a une fine couche de pâte d’amande qui tourne autant que le feuilleté. Moi j’adore la pâte d’amande dans une viennoiserie, mais pour ceux qui pensent « pain aux raisins », c’est légèrement réinterprété (ce qui n’est pas indiqué) et mieux vaut savoir que la pâte d’amande l’emporte un peu sur les raisins.

Parmi les préparations d’œufs (à signaler les œufs bénédicte très réussis d’après l’ami qui les a choisis, j’avoue que la sauce béarnaise a belle allure et l’œuf mollet dans sa salade asperges, orange et mimolette) et les suggestions autour de la ricotta ou du saumon fumé, je choisis le croque-monsieur en pensant : tiens, ça fait longtemps, faut dire que j’ai toujours peur d’être déçue, mais un croque-monsieur, quand c’est bon, c’est vraiment bon. Un fin pavé couvert de dentelles arrive. Je suis intriguée et à la première bouchée, je dois dire que je reste bouche bée. Les sensations du croque-monsieur sont là : moelleux, croustillant, jambonné, fromagé, beurré, le tout dans une légèreté ahurissante. J’ai beau cherché, je ne comprends pas comment les cuisines parviennent à ce jeu de multiples sensations dans une bouchée (trempage, assemblage et cuisson insaisissables pour moi). Et avec, la sucrine bien assaisonnée, c’est parfait. Je précise qu’après le jus d’orange, on est passé au vin, sans l’ombre d’un souci.

En fin sucrée, j’opte pour la brioche façon pain perdu. Une tranche épaisse grillée et fondue dans le beurre et le sucre, recouverte de morceaux de pommes fondantes et d’une quenelle de glace à la vanille, c’est délicieux. Malgré les apparences, il y avait de la digestibilité à l’issue de tout ça. Il faut dire que je n’ai presque pas touché à la corbeille de pain (bonne baguette et pain au sarrasin), aux confitures de la maison (terribles) et à la pâte à tartiner (une cuillère, pour goûter). C’est peut-être ça qui a aidé et aussi le service qui donne le temps de déguster chaque étape.

Pour finir, un cappuccino très réussi. La mousse de lait est ferme comme un oreiller d’hôtellerie 5 étoiles et le café est onctueux et racé.

Les prix ? Le brunch est à 35 €. Moi si j’ai une viennoiserie, un croque monsieur et une fin sucrée de cet acabit, j’y reviens avec bonheur. Et je reviens en semaine aussi, pour goûter les empanadas et en remettre une couche de croque-monsieur (il est descendu des cieux celui-là). Formules déjeuner à 29 et 39 €

Aux Prés, 27 rue du Dragon, 75006 Paris, 01 45 48 29 68, métro Saint-Germain-des-Prés, Saint-Sulpice