Un autre burger du côté des Grands Boulevards, de bonne facture et qui me fait dire que le quartier commence à être sacrément quadrillé du burger (Blend dans le 2e et maintenant dans le 3e, Bioburger dans le 2e et maintenant dans le 9e). Sauf que tester les nouveaux burgers de mois en mois m’amuse, que j’aime son côté nourrissant sans réflexion, même si je ne peux m’enlever la sensation qu’un burger et des frites à la fin, ça fait pierre dans l’estomac. Me voici donc à 12h30 dans les entrailles de Big Fernand, je dis ça car on assiste à toutes les étapes le temps de la commande et de la remise du plateau. Derrière le comptoir où toute la cuisine se passe, les jeunes au service et à la préparation la jouent titi parisien à chemise à carreaux (décidément, voir note d’hier The Beef Club). C’est à l’étroit, alors forcément, on louche devant les fumées qui se dégagent des gros steaks en cuisson et on a vite faim. Ce sera modèle Bartholomé pour moi, boisson et fernandises, 15 € c’est réglé, le plateau dressé est aussitôt là, je pars m’installer (à 12h30, ça va très vite).

Le pain est très réussi selon moi, un métissage parfait entre le bun américain et le pain baguette français (c’est à dire le moelleux et la densité du premier et le côté sec, cassant, mais qui s’arrache bien quand même du deuxième). Les frites appelées « fernandines » sont assaisonnées avec un mélange que je finis par saisir, ail (oui, je m’en souviens bien), paprika et sel, ce mélange qui vous laisse le côté poudré sur les doigts comme les gâteaux apéro, le genre addictif qui te fait finir la boîte dans les minutes qui suivent en somme.

J’ai pris la gueule du monstre en photo, c’est quand même plus parlant. Un steak de bœuf charolais très généreux, du fromage à raclette, de la ciboulette, des oignons mitonnés, de la poitrine fumée extra grillée (qui croustille beaucoup, c’est ce qui est bon) et une sauce barbecue maison pas mal du tout. Cela se dévore sans l’ombre d’un doute. Mais au bout de quelques bouchées, je m’aperçois que la viande très moelleuse et la cuisson plus bleue que saignante (je l’ai demandée saignante) font que le bœuf fond en bouche dans un amalgame d’ingrédients qui le fait légèrement disparaître. C’est bon hein, tous les ingrédients sont là, identifiables et généreux, mais la viande manque un peu de mâche, alors que l’épaisseur est là, la quantité et la qualité doublement.

Quand celui qui a l’air d’être le maître de maison s’enquiert de mes nouvelles, je lui dis que j’ai trouvé ça très bon, mais que je regrette de n’avoir pas pris la cuisson à point en détaillant ce que je viens de vous dire. Le type très attentif ne se démonte pas et va chercher deux cuissons de steak pour m’exposer leur façon de travailler, ça du respect/partage client. S’en suit un passionnant débat sur la cuisson bleue, saignante et le croûté idéal du steak et la conclusion que le temps limité compte tenu du nombre de clients (c’est aussi un établissement take away) fait qu’ils ne peuvent pas obtenir le côté croûté sur tous les steaks, ce que je peux aisément comprendre. Conclusion : demandez une cuisson à point pour une viande avec plus de goût et vous comprendrez que ce burger a de sacrés arguments.

Les autres bonnes idées résident ici dans le choix des viandes (veau, poulet, agneau) et les accommodements de burger bien tournés et qui font très envie. Formule à 13 et 15 €. Ouvert midi et soir. Et ne pas se pointer trop tard, sous peine de faire la queue sur la rue.

Big Fernand, 55 rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris, métro Poissonnière et 32 rue Saint-Sauveur, 75002 Paris, métro Sentier

Agrandir le plan