Blue Hill, c’est le restaurant préféré d’une de mes amies à NYC, le chef Dan Barber dont on parle ici (il est venu cuisiner chez Alain Ducasse au Plaza Athénée il y a quelques mois), la ferme qui se cache derrière le restaurant où le chef cultive, élève et fabrique presque tout ce qui se mange ici (à 40 minutes de Manhattan)… C’est dire si j’attendais le moment avec impatience. Vendredi 29 mars à 21h, me voici au Blue Hill situé près du Washington Square Park (quartier de Greenwich Village). Dans une jolie et ancienne bâtisse, on descend quelques marches pour atteindre cet entre-sous-sol (entre sous-sol et rez-de-chaussée) si fréquent à New York. En apercevant ces entre-sous-sol, je me demande toujours ce qui se passe dans ces espaces entre-deux ? Bref, le décor épuré, simple et confortable (surtout pour moi qui suis côté banquette) est plongé dans une sorte de pénombre qui, j’avoue, me fait aussitôt penser que les plats vont se parer d’un gris qui ne leur sied pas. On s’installe, l’équipe est aux petits soins, on se laisse prendre au jeu de la dégustation d’un menu et des vins choisis par la maison.

Voici donc le menu, gentiment glissé à la sortie de notre dîner.

Sans photos (la lumière ne le permettait pas et il m’avait semblé lire sur le site que cela n’était pas permis), je vous raconte en quelques mots.

Je suis scotchée par les pépites de légumes disposés au sommet de petits pics (qui me font penser aux pics anti-pigeons) sur une plaque en bois. Quand je dis pépite, c’est parce-que le navet, la carotte, le radis, le chou-fleur, la mâche, la romaine qui n’en sont qu’à leur prime jeunesse (ils sont minuscules) sont bourrés de sève et de goût légèrement rehaussé par un assaisonnement de sel et de vinaigre. Incredible !

Différentes mises en bouche prennent la suite, tartelette au chou et jambon de la ferme, croquettes de pommes de terre enrobées de sésame (pas mal du tout), velouté de maïs blanc presque gluant, frites panées et sauce chorizo.

Tartare de boeuf de la ferme ensuite, un goût assez sanguin je dois dire, cela se rapproche du boudin cru, une moutarde préparée par la maison (que j’ai fini au doigt tant elle était parfumée, florale et subjuguante) et d’autres condiments.

Assortiment de betteraves ensuite (je crois que je n’ai jamais vu autant de betteraves dans la restauration que ces dernières années, ce qui n’est pas pour me déplaire), mâche (Nantes power), pignons torréfiés, crème de pignons torréfiés, kumquat confit et crème (de la ferme) battue à la limite du beurre avec un goût floral dont vous n’avez pas idée. Je crois que c’est le dernier goût que je voudrais avoir en bouche avant de mourir (ok, après la poitrine de cochon confite et la caramel).

Marée noire sur céleri et jaune d’oeuf ensuite. Un peu expérimental pour le coup, je n’ai pas fini et ne me suis pas régalée de cette encre de seiche en quantité sur du céleri en fins bâtonnets, certes très parfumé, le tout lié au jaune d’oeuf.

Filet de porc d’apparence rosée, mais de texture très fondante avec un pourtour que je dirais mariné à quelque chose d’un peu acidulé, puis rôti. C’était accompagné d’une purée de poireaux, d’échalotes acidulées et d’estragon et de pousses d’épinard. Un délice de délicatesse et d’esprit fermier.

En dessert, on est estomaqué par le granité de gingembre, gelée au miel et sorbet au citron meyer et zestes de citron vert. Cela envoie un shot de fou ! Un peu plus de douceur ensuite, mais une belle dose d’acidulé avec le granola maison, très cuit nous dit-on (enfin c’est ce que j’ai compris) servi dans une émulsion fruits de la passion et un sorbet fruit de la passion, ça envoie là aussi. Pour les vins, je vous laisse apprécier sur le menu…

Le flacon qui apparaît en haut à droite est le savon sur lequel j’ai bloqué quand je suis allée aux toilettes en arrivant : « je vais demander d’où il vient, je vais demander d’où il vient ». Quand je demande avant de partir, « c’est nous qui le faisons me répond-on, vous en voulez ? ». Ah ces actes d’achat si bien pensés par les Américains. Evidemment que je repars avec (22 $). Cela me rappelle tant un article écrit pour L’Hôtellerie Restauration sur la façon de laisser une empreinte sur les clients à l’hôtel ou au restaurant : le souvenir avec lequel on a envie de repartir, l’objet, le couteau et là, ce fut le savon ! Fabriqué à la ferme, dans des senteurs de lavande et de romarin complètement addictives (j’ai passé le début du repas à me sniffer les mains).

Menu dégustation à 85 $ sans les vins. A la carte (il y a plein de choses, on a même vu nos voisins manger des pâtes qui avaient l’air extra, comptez 50 $.

Blue Hill, 75 Washington Place, New York 10011, 212 539 1776