Bonnat à Paris, chocolat et pralin sport

28 Nov 2017 • 75008, PâtisserieAucun commentaire

La Maison Bonnat est une illustre chocolaterie située à Voiron en Isère. Les générations Bonnat se succèdent et la passion est intacte dans cette maison qui fabrique son propre chocolat. J’aime bien l’expression en anglais « bean to bar » qui résume le propos : le travail du chocolat se fait depuis la fève jusqu’à la tablette. A réception des fèves, celles-ci sont torréfiées, broyées, avant le conchage (une vidéo sur le site l’explique très bien) et la recette du chocolat. Stéphane Bonnat que vous avez peut-être déjà croisé au Salon du Chocolat à Paris (comme moi une année, où il venait de refuser de serrer la main de Marine Le Pen qui faisait sa tournée, il m’était aussitôt apparu très sympathique) ou dans sa boutique à Voiron, est un véritable aventurier. Avec son chapeau tel Indiana Jones, il remonte les routes du cacao, à la recherche de pépites qui composeront ses tablettes « grands crus ». En boutique, cela donne une magnifique collection de tablettes de chocolat préparées à partir de cacao d’Indonésie, du Mexique, d’Equateur, de Cuba ou de Côte d’Ivoire, de beurre de cacao, de sucre et c’est tout. Ce qui veut dire pas d’émulsifiant telle la lécithine de soja. Et puis il y a les tablettes de chocolat au lait Bonnat qui figurent parmi les meilleures dégustées, notamment la Surabaya d’Indonésie, dont chaque carré en bouche me ferait presque avoir des hallucinations. Le pourcentage de cacao étant incroyablement élevé (65%, quand les chocolat au lait industriels ou autres sont à 33 voire 40 %), la puissance prend par surprise, la longueur en bouche est infinie et je raffole de sa note si singulièrement fermentée.

Ouverte depuis quelques jours, la boutique parisienne Bonnat est une jolie bonbonnière de fond rose et aux lignes contemporaines, donnant à voir toutes les tablettes aux couleurs chatoyantes, quelques bonbons de chocolat et pralinés et deux gâteaux de voyage. Le premier est un cake bourré de fruits confits et l’autre s’appelle « Pralin Sport ». Quand on demande à Stéphane Bonnat de quand date la recette, il répond en souriant « presque un centenaire ».

Voici la curiosité en question… Un gâteau qui se conserve plus d’un mois, à base d’un quart de noisettes, de sucre, de blancs d’oeufs, de farine, de beurre de cacao et à peu près tout c’est tout. Sur le fond légèrement biscuité, il y a comme une crème au beurre de noisette, c’est irrésistible.

Les prix ? Entre 5 et 7 € la tablette de chocolat, 17 € le Pralin Sport.

Chocolat Bonnat, 189 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, métro Ternes, Saint-Philippe du Roule

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