Un reportage dans l’Hérault, me voici chez Olivier et Emmanuelle Bontemps à Magalas, un petit village situé à 17 km de Béziers. Ouvert depuis juin 2007, Ô Bontemps est une table baignée de soleil, plantée sur la place de l’église avec son immense terrasse dressée à même celle-ci. Ce jour-là, le vent n’en démord pas, l’intérieur douillet se prête à merveille au déjeuner, un véritable repaire de couleurs douces et lumineuses, anis et lilas. Dans l’entrée de cette ancienne boucherie, le billot a été reconverti en plateau de fromages, tandis que l’ancienne chambre froide est devenue une cave pour les vins blancs, rosés et champagnes. Quelques marches au-dessus, ce sont les cuisines d’Olivier qui s’agitent. D’ailleurs, il ne tarde pas à faire son entrée en salle… tenant un wok garni de moules qu’il reviendra servir à chacun de ses nouveaux arrivants. Avouez qu’on a rarement vu tel comité d’accueil !

Moules sautées, allez 1 minute ou 2 pas plus, donc avec un cœur jaune fondant délicieux, mêlées à une crème fouettée au piment doux fumé, amandes, ail et gingembre. Une mise en bouche merveilleuse !

Petite tranche de cake de mousseline de foies de volaille, pistaches et graines de moutarde. Une texture briochée terrible, une petite salade brillante et souci du détail, la feuille de basilic est juste huilée au pinceau pour briller ce qu’il faut. A côté, c’est un cappuccino aux champignons très savoureux.

Fleur de courgette gonflée à bloc, en fait, elle est garnie d’une mousse de saumon… Légumes primeur (courgette, pois gourmands, petits pois), émulsion de céleri et sa fleur de pensée.

Filet de lieu mariné aux agrumes (citron, orange, combava), cheveux d’ange torréfiés, puis cuits au bouillon de poisson, fleur d’ail des ours et sauce yaourt, curry et curcuma. Un enchantement de contrastes, d’épices, de douceur, de textures…

Alors là, je vous la refais… L’heure est venue pour Olivier d’entrer à nouveau en scène. Avec son second, ils portent une immense planche dressée d’une cannette de Challans fumée aux sarments de vigne (locaux donc Faugères). Emmanuelle son épouse et la sommelière se pressent autour d’eux, Olivier procède à la découpe sous les yeux des clients médusés. Les seconds dressent, font tourner le moulin à poivre, je salive du début à la fin. L’assiette est enfin posée et s’accompagne dune paella aux trois riz, sa fleur d’achillée millefeuille et sa branche d’orpin (plante grasse qui apporte de l’acidité). Pour moi, le riz s’avérait un peu pesant vers la fin, tandis que la canette presque rose se savoure jusqu’à la fin, elle est d’une tendreté inouïe.

Coupe glacée pour finir, un vrai bouquet de garrigue ! Ile flottante aux parfums d’herbes et de fleurs, crème anglaise à la lavande, œufs en neige au thym (cuisson inouïe grâce au four vapeur), émulsion de romarin, sorbet pêche de vigne et caramel gourmand (au beurre salé, ceci expliquant cela).

Olivier Bontemps, 31 ans, passé chez Dominique Bouchet à l’époque du Crillon, les frères Pourcel, Thierry Marx, s’appuie sur les bases de recettes traditionnelles, puis sa fougue et sa vivacité l’entraînent vers des fleurs et des herbes folles, des souvenirs et des nuages d’émulsion. Dès qu’ils le peuvent, avec l’aide d’une amie herboriste, Olivier et Emmanuelle Bontemps partent à la cueillette des herbes et des fleurs qui viendront souligner les mets. Une nature dont ils sont fous et qui le leur rend bien.

Formules du midi : 18 € et 24 €, menus découverte : 38 €, 42 € et 60 €. Fermeture : dimanche et lundi

Ô Bontemps
Place de l’Eglise
34480 MAGALAS
T 04 67 36 20 82

Tags Technorati : o bontemps, olivier bontemps, magalas