Vous savez ce que j’ai pensé en prenant mon repas chez Bouillon, Paris IXe, vendredi dernier ? Mais qu’est-ce que ça fait du bien de manger de la cuisine ! Sans air intellectualisé, sans air démonstratif, sans air mandoliné, sans cru à outrance, non une cuisine cuisinée. Ce moment fut fameux du début à la fin où j’ai échangé avec son chef, Marc Favier, passé 10 ans aux côtés de Jean-François Piège (ça forge un homme, je veux bien le croire) pour mon article. La salle est toute simple, décorée avec goût par l’épouse du chef Aurélie présente en salle avec son accent du sud pas perdu, dans des teintes douces, entre gris, bleu, bois cendré et fleurs fraîches, un côté champêtre bien agréable dans Paris. Les murs sont un peu nus, ça viendra avec le temps, on réfléchit, me dit le patron. L’originalité du lieu, j’en finis par trouver ça original : c’est une carte avec des entrées, des plats et des desserts et un plat de la semaine proposé au déjeuner à 14 €. Pas de formule, pas de menu imposé. Du coup, l’addition est un peu plus élevée que dans un bistro / formule à 20, mais on ressort de table nourri, revigoré, heureux, ce qui est la fonction même du restaurant. Bouillon est le nom du restaurant et quand je lis bouillon de champignons de Paris, foie gras et céleri en entrée et qu’il a neigé juste avant d’entrer, je ne réfléchis pas.

Un bouillon d’une couleur foncée qui met en appétit, des morceaux de foie gras qui ont le temps de cuire juste un peu dans le bouillon, de la coriandre fraîche, des filaments de céleri et de petits boutons champignons de Paris. C’est simple hein et qu’est-ce que c’est bon. A ce moment précis, je me dis qu’on a un peu oublié les vertus et le bonheur du bouillon à table dans la cuisine française. C’est vrai, on en croise dans plein d’autres cuisines, dans la française historiquement aussi, mais moins dans le présent. Et je me rappelle aussi un bouillon végétal sublime goûté au restaurant L’UNI à Nantes du chef Nicolas Guiet il y a quelques mois (dont j’aurais aimé vous parler ici, mais les photos des plats prises le soir manquent cruellement de vivacité et ne reflètent pas le dîner). Et aussi le consommé préparé avec Michel Roth lors de notre tout premier dîner pour la série d’Arte Repas de fête…

Des petits choux farcis, c’est le plat de la semaine à 14 €. Ils sont deux, emmaillotés comme une volaille de Bresse dans sa toile. Les feuilles de chou sont tendres et la farce est pleine de mâche, je n’arrive pas trop à reconnaître les viandes et les morceaux, mais je sais surtout que c’est très goûteux et très bon. Le jus aussi, un peu collant et surtout très serré. Il y a aussi du croustillant, une chapelure très, très craquante sous la dent. Les grenailles ont une chair incroyablement fine. Comme elles ne sont pas trop salées, elles contrebalancent plein la viande qui elle l’est assez. Et cette viande alors ? De la chair de cuisse de canard dont le chef a récupéré la graisse pour faire confire les échalotes, tout ça (et là, moi je m’imagine la scène et comprends véritablement que tout cela est très cuisiné. Dans le but de quoi ? De donner du goût et du plaisir, rien de plus. Ce que j’aime) et qu’il a associé à un peu de maigre et de gras de porc…

J’ai beaucoup aimé le couteau Au Sabot.

Il y avait « le gâteau au chocolat de mon apprentissage » et puis il y avait une tarte aux pommes avec la crème double de Monsieur je ne sais plus son nom. La tarte aux pommes, je m’y intéresse peu (ou plus) par peur d’être déçue. Mais ici, je me dis que ça doit être bien (avec tout ce que j’ai mangé avant), alors je me laisse tenter. Grand bien m’en a fait !!! La pâte feuilletée est très, très fine, laissant toute leur place aux fines tranches de pommes naturellement peu sucrées, mais délicatement saisies sur le dessus et caramélisées (avec un petit effet tatin). La crème double assure, les piquants amandes et caramel aussi et le croustillant façon crumble donne un peu plus de croustillant. Bref, je me régale.

Vous savez comment je perçois cette cuisine ? Comme une cuisine de sentiments. Elle évoque des souvenirs et à la fois nous ancre bien dans le moment, car les goûts sont présents et délicieux. De celle que j’aime définitivement.

A la carte, les entrées vont de 10 à 15 €, les plats de 20 à 25 €, avec un plat de la semaine au déjeuner à 14 € et les desserts de 8 à 10 €. Mon addition était elle de 34 € (entrée, plat de la semaine et dessert au déjeuner).

Bouillon, 47 rue de Rochechouart, 75009 Paris, 09 51 18 66 59, métro Cadet, Anvers