Le Breizh Café créé par Bertrand Larcher, un Breton amoureux des galettes et du Japon : je connaissais celui de Paris, simple et goûteux, sans me faire faire de bonds. Signée Bertrand Larcher aussi et visitée il y a 3 ans, la Table Breizh Café à Cancale avec son comptoir et ses plats entre France et Japon exécutés par un chef japonais inspiré, un endroit magique. Et puis sur les recommandations de mon amie (toujours celle qui m’a indiqué la route du chocolatier Johann Dubois à Dinan), je vais déjeuner au Breizh Café qui a ouvert il y a quelques mois à Saint-Malo. Deux fois en 24 heures pour être honnête, tant ce fut bon. Il fait froid et humide ce midi-là, à peine entre-t-on que la chaleur des billig nous enveloppe. On s’installe au comptoir (dans un esprit japonais lui aussi), entre chêne, pierres, cave à cidre, cuisine ouverte et éclairages directs sur le comptoir (ce que je préfère, les assiettes ont besoin d’être mises en lumière) et pour tout vous dire, un bien être m’envahit aussitôt. De celui qui vous fait sentir que vous êtes au bon endroit, au bon moment, à la bonne température et dans le bon parfum. Je comprends que les correspondances entre Japon et Bretagne ne sont pas feintes et qu’elles vont s’avérer plus évidentes que ce que j’aurais imaginé. Les cartes arrivent, la jeune femme nous oriente parmi les cidres avec sens (60 de différentes régions, il y en a même un du Japon, différentes années, différents types d’effervescence et toute une terminologie vineuse délicieuse). Il y a aussi des suggestions d’avant galette : huîtres Tsarskaya, charcuteries cuisinées, légumes japonisants, notre curiosité est sacrément piquée.

Voici donc les tsukemono ou légumes au vinaigre de cidre (radis noir et rose, carotte, chou fleur, poivron rouge) que l’on déguste en alternance avec le lard de Jean Lepage (un éleveur en Bretagne qui fait vivre ses cochons en extérieur nous explique-t-on) poêlé au gingembre et au miel avec un peu de sarrasin soufflé. Avec le cidre brut 2013 du Domaine de Kervéguen, je peux vous dire que je déguste cette simplicité et cette terre de contrastes d’acidité, d’acidulé, de croquant, de gras et de sucré avec bonheur.

Galette brandade et andouille de Guémené ensuite avec des pousses de salade parfaitement assaisonnées. La farine de sarrasin rend la galette extrêmement goûteuse. La brandade (je précise pommes de terre et morue) fine, l’andouille avec son bon goût de chaudins capiteux et sa mâche parfaite et la salade fine et assaisonnée façon acidulée (vinaigre de cidre un peu sucré j’ai l’impression) apportent chacune leur typicité. Bref, avec toutes ces matières premières de grande qualité, le résultat est d’autant plus savoureux, sophistiqué et à la fois rustique comme on l’aime dans une galette. Je suis aux anges (je le serai aussi le lendemain avec la galette fromage, jaune d’œuf, andouille, confit d’oignon et crème). Les petits doigts sont ceux de ma fille qui voulait absolument goûter.

N’ayant pas atteint mon quota de sarrasin, je termine par une galette tout sarrasin en dessert (ô bonheur, il y a des galettes en dessert et bien sûr des crêpes aussi). Le goût de sarrasin ressort incroyablement à chaque bouchée où le beurre a été plus présent lors de la cuisson (la galette et le beurre sont vraiment indissociables). Un filet de miel de sarrasin, un peu de sarrasin soufflé et une glace au sarrasin histoire de parachever le tout. Je suis aux anges (je le serai aussi le lendemain avec la crêpe chocolat Valrhona, glace noisette et crème fouettée).

Un hommage au cidre qui nous a rempli de bonheur tout au long du repas : le brut du Domaine de Kervéguen, 2013 (il est dit sur le site que la récolte 2013 peu abondante donne l’un des meilleurs crus des 20 dernières années). Vieilli en fût de chêne, peu sucré, peu de gaz aussi, un équilibre parfait, j’aurais pu en boire des heures durant.

A signaler aussi, le beurre Bordier à choisir selon la galette choisie et les envies (algues, yuzu, huile d’olive et citron…) et les amuses-galettes parfaits pour les enfants (la galette est roulée sur les ingrédients et coupée en morceaux, facile à manger avec les mains).

Les prix ne sont pas ceux de la crêperie du coin, ça s’explique évidemment par tous les soins apportés au décor, au service, aux matières premières employées, au temps consacré à la préparation en amont (on est loin des ingrédients assemblés des galettes classiques) : formule déjeuner à 15,90 € et sinon, comptez 12 € pour une galette et 8-9 € pour une crêpe.

Breizh Café, 6 rue  de l’Orme, 35400 Saint-Malo, 02 99 56 96 08