Hier, j’avais une chance inouïe. Dans le cadre d’un sujet que je réalise sur le caviar, je m’adressais à l’un des chefs qui connaît le mieux ce caviar d’élevage français sur lequel j’enquêtais, Eric Frechon, le chef du Bristol. Pas d’incognito ici, j’avançais démasquée pour mieux partager avec le chef sur ce produit d’exception qu’il avoue lui-même ne pas avoir aimé quand il a découvert la cuisine, mais commencé à le connaître et à l’apprécier grâce au spécialiste du caviar qui exerce à la Maison Nordique voisine, Keyan Eslamdoust. Oui, le caviar comme le thé vert japonais (dans mon cas) ou la truffe sont des produits doublés de nuances et de subtilités. Je peux tout à faire comprendre qu’on puisse les apprécier, comme on puisse passer à côté. Bref, me voici hier à 12h à la table du chef. Dans son bureau vitré au milieu des cuisines, la table est joliment et simplement dressée (enfin avec une sublime et fine vaisselle blanche créée spécialement pour le Bristol, un verre et un papillon Baccarat qui avec ses reflets de toutes les couleurs me faisait penser à ces images colorées de l’enfance que j’adorais) et une vue sur les cuisines à couper le souffle.

Assiette dégustation… caviar noir sur lit de purée bien beurrée (à la couleur…) que le chef m’explique avoir préparé en faisant cuire les pommes de terre avec du haddock pour avoir un goût de poisson et un goût fumé qui ferait ressortir le goût du caviar. Le contraste chaud-froid est orgasmique, les grains sont un peu fermes, le goût de noisette et salé du caviar se mêle à l’onctuosité de la purée, un peu de fumé, du beurré, des cuillères de nacre qui roulent dans la bouche provoquent chez moi presque un éclat de rire dans les premiers instants tant c’est bon, rond et gourmand. A droite, c’est une fine galette de sarrasin craquante fourrée d’une crème aux herbes un peu aigre pour amener de la fraîcheur et du croustillant.

Les couleurs sont un peu biaisées, un mélange bizarre entre la lumière de la pièce et l’appareil photo. Bref, filet de turbot cuit à la vapeur de citronnelle, fine purée de carotte (j’ai une cassolette à côté en plus), jus de légumes aux herbes (j’ai une petite saucière à côté aussi, le maître d’hôtel a d’ailleurs versé la sauce sous mes yeux) et petits pak-choï. Filet de poisson ferme et incroyablement parfumé à la citronnelle, jus corsé mais tout en légèreté et en herbacé, purée de carottes parmi les meilleures que j’ai pu goûter (parfumée au gingembre me dit le chef). Un plat léger, parfait pour un déjeuner rapide (hmm, 1h30 quand même). Tiens, je m’aperçois qu’on voit un bout du papillon arc-en-ciel (j’en veux un je crois).

Les pains magiques de la maison. On mangerait toute la corbeille, j’ai beaucoup aimé celui suédois au fenouil, le campagne, je les aurais bien tous goûtés, mais il fallait laisser de la place…

« Rrrrooo », n’ai-je pu m’empêcher de m’exclamer quand j’ai vu ce dessert arriver, tout ce que j’aime et en même temps, un retour direct à l’enfance. Glace à la vanille légère comme un nuage (pas vraiment une crème glacée, mais plutôt comme une émulsion glacée), caramel liquide qui tue et noisettes caramélisées… Et pour décor, ces jolies morceaux de sucre caramélisé arrêté à différentes températures.

Voilà un moment dont je me souviendrai longtemps, pour sa singularité, sa rencontre, sa cuisine sublime. Il n’avait pas de prix, vous l’aurez compris, le chef m’a très gentiment invitée. J’ai plus l’habitude de vous faire partager mes dégustations incognito ici, mais celle-ci, je ne peux m’en empêcher.

Le Bristol, 112 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, 01 53 43 43 00, métro Miromesnil