Pour cette saison 2012-2013, le chef invité d’Hélène Samuel au Café Salle Pleyel est Philippe Conticini, le pâtissier à l’origine de l’extraordinaire sablé, de la Pâtisserie des Rêves, de livres tous plus gourmands les uns que les autres et orateur passionnant. Invitée avec notre Mercotte nationale par le chef à déguster quelques unes de ses créations, je ne me suis pas laissée prier je dois dire. Philippe Conticini était en cuisine, Mercotte et moi devisions de toute l’actualité pâtissière et de notre déjeuner fort en goût. Le cadre du Café Pleyel est comme je l’ai décrit il y a fort longtemps ici, atypique à tout point de vue. Imaginez, il s’agit d’une grande salle perchée au deuxième étage de la Salle Pleyel où des tables toutes espacées accueillent les gens du quartier et les curieux à midi, ainsi que les spectateurs pour les « grignotages » d’avant-concert le soir. Au milieu des tons noir, blanc et rouge lumineux et des fresques rappelant les figures dessinées par Jean Cocteau, on y est très à l’aise et on se prendrait bien à faire des vocalises. Mais revenons à notre déjeuner concocté par Philippe Conticini (il est dans les lieux le mardi), morceaux choisis…

Velouté de champignons très corsé avec quelques éclats de noisettes et fine tranche de filet mignon cuit rosé et ultra tendre.

Légumes d’automne à cru passés à la mandoline, graines de courge, cumin, coriandre, oignon rouge et une huile que je dirais de noisette. Tout croque, a beaucoup de goût, je me régale.

Là, on s’est pris une claque avec Mercotte par tant de goût, de finesse et d’éclat. Des gambas crues, enfin dites « raidies », c’est à dire passées un quart de seconde à la poêle, car elles arborent un trait rose de 2 mm sur un côté. Bref, la chair tendre des crevettes est ragaillardie par un jus d’agrume acidulé extrêmement puissant, de la coriandre, de l’ail doux et de la citronnelle et celle que l’on reconnaît sur la photo, la vanille. De la cuisine de pâtissier, de celui qui pense à la construction du goût jusqu’à ce qu’il a de plus intime. Bluffant.

Le burger de la maison, il y en a toujours un à la carte. Cela commence par une moitié de bun sur laquelle repose un morceau de reblochon légèrement grillé, nous poursuivons par un filet de cabillaud, de l’oignon acidulé, mince le vert je ne sais plus et nous finissons par un paillasson de pommes de terre et un jus de cuisson. Dit comme ça, ça peut paraître étrange, mais alors qu’est-ce que c’était bon !!!

Au dessert, je vois que la lumière commençait à décliner… Tranche d’ananas rôti aux épices, sorbet à l’huile d’olive, jus de vanille concentré (le rond noir) et jus rafraîchissant. Le fruit est très, très goûteux, avec la présence des épices, mais aussi de citron vert, de vanille… On sent qu’il a dormi tranquille dans les épices, mais qu’il a pris tout ce qu’il devait prendre. Le sorbet est , j’aime beaucoup sa saveur d’huile d’olive et le sucre qui n’est pas trop présent. Bref, un équilibre parfait pour finir notre copieux repas (je vous ai fait une sélection de photos…).

La cuisine de Philippe Conticini est dans la continuité de son approche du goût en pâtisserie. Rien n’est laissé au hasard, tout est savamment orchestré pour envoyer des moments grandioses de cuisine.

Côté prix, les entrées vont de 12 à 15 € et les plats de 19 à 31 €, sachez qu’il faut donc compter 30-35 € minimum pour un déjeuner.

Café Salle Pleyel, 252 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, 01 53 75 28 44, métro Ternes