Dans le cadre d’un article sur un type de pâtisserie (je vous le signalerai dès sa parution), j’ai eu l’occasion de goûter le cake au citron d’Alex Croquet. Alex Croquet est un boulanger installé à Wattignies près de Lille. Je l’avais déjà interviewé il y a presque 10 ans au sujet de sa passion pour le pain, cette « matière vivante » qu’il aime tant à définir. Quand il m’avait expliqué avoir fait installer une petite rivière artificielle dans son laboratoire, pour que l’eau retrouve les mouvements de la nature, qu’elle s’oxygène et se purifie de la meilleure manière qui soit pour son pain, je m’étais dit qu’il allait sacrément loin. Depuis, il n’a pas changé d’un iota, toujours aussi passionné et disert sur son métier. Je pourrais l’écouter des heures durant parler de fermentation de la brioche, de pâte à pain qui a vécu, trouvé son caractère, est moins maniable que d’autres et peut être gustativement extraordinaire. Et pour la petite histoire (que j’adore), il m’a raconté que les pains invendus étaient destinés à nourrir des chevaux et que l’éleveur de ceux-ci lui avait raconté que les chevaux reconnaissaient ses pains à leur odeur de céréales et de sucre quand il arrivait pour leur donner…
Le voici, le cake au citron d’Alex Croquet, qui contient plus de zestes que de jus m’explique le boulanger-pâtissier. Il y a l’acidité bien droite du citron jaune et le végétal du citron vert et avec le citron vert, ça voyage plus (entendez « voyage comme évasion »), ajoute Alex Croquet. Tendre, fondant, avec juste ce qu’il faut de friabilité et parfaitement cuit avec son joli bombé jaune doré, il révèle sur le dessus un peu plus de moelleux et d’humidité, parce qu’il a été imbibé d’un sirop léger. Les parfums de citron jaune et vert sont très identifiables, parce qu’extrêmement présents. Ô bonheur du cake au citron.
Alex Croquet propose des pains, mais aussi des viennoiseries, des brioches, des galettes cassonade, des gâteaux, flan, tarte aux clémentines, merveilleux, millefeuille, éclair au chocolat…
Alex Croquet, 56 rue Faidherbe, 59139 Wattignies, 03 20 95 01 29 et 66 rue Esquermoise, 59000 Lille
