Dans le cadre d’une dégustation des vins de l’appellation Saint-Mont, me voici déjeunant au Carré des Feuillants en compagnie des vignerons et de leurs accent et breuvages typés sud-ouest (du Gers plus exactement). Béret vissé sur la tête, pas moi, les vignerons, propos passionnés, passionnants autour du vin, imaginez, avec un menu sensationnel élaboré par Alain Dutournier… autant vous le dire, je suis sortie enchantée, éblouie par tant d’amour du travail bien fait et tant de générosité. Je tiens d’ailleurs à remercier ces bienfaiteurs, ouverts sur le monde, sur leur société, et qui ont une véritable envie de faire partager leurs vins avec toutes les générations. L’amour de la terre, l’envie de régaler, de faire plaisir, ça me met tout de suite en appétit ! Passons donc à l’assiette… Dans un cadre contemporain, fait de tons bruns élégants, de matériaux sobres et bienveillants, commence la dégustation d’une cuisine précise, rigoureuse, délicate, qui au détour d’une sauce, d’un croquant et d’une gorgée de vin, vous met à terre littéralement. J’entends par là, vous fait renouer avec le produit, sa substance, son goût originel, oh mais je m’emporte, ce sont les effets du vin (le déjeuner s’est terminé à 16h et il n’est que 18h…) Bon, je reprends.

 

 

D’une qualité jamais vue (personnellement), le foie gras en fine tranche recouvre un concassé de ris de veau et quelques écrevisses fermes et fondantes. La tête d’écrevisse cache, elle, des fèves et des artichauts émincés d’une saveur inouïe. Jamais, au grand jamais, je n’avais mangé de fèves aussi goûteuses ! (Je ne m’en remettais tellement pas que je n’arrêtais d’interpeller mon voisin pour partager ce moment d’émotion, il fallait que j’en parle !).

 

 

Les noix de st Jacques en noir et blanc : une blanche sur une noire teintée à l’encre de seiche, elle même sur un palet de céleri au saté (un mélange d’épices, de piment, d’ail …). Regardez un peu l’écume au goût de mer prononcé…

 

La suite : un tendron de veau et sa fine lamelle de truffe qui parfume à elle seule tout mon m2 environnant (sans parler des petits éclats de truffe dans la sauce, vous voyez ?). Accompagné d’une sorte de rouleau de printemps de légumes croquants, chauds, un peu épicés et d’un cœur de laitue confit à se pâmer.

 

 

Le fromage : et oui, c’est de la haute dégustation ! Un vieux gouda retravaillé. Imaginez des fines lamelles de gouda alternant avec des couches de crème de gouda parfumée au cumin, une reconstitution pour finir et le summum du gouda est entre vos dents !

 

 

Je passe sur les mignardises qui m’ont totalement subjugué et j’arrive au dessert, une déclinaison sur le thème de l’orange et de la crêpe suzette. Que dire, c’est une succession de textures, d’amertume, de sucré, de notes alcoolisées, tout cela avec un Pacherenc St Albert (un vin liquoreux d’une tendresse incroyable, sucré comme il faut, avec une pointe d’acidité sur la fin qui vous laisse sans voix.

 

Pour ceux présents dans le Gers les 23, 24 et 25 mars, sachez qu’a lieu « Saint-Mont Vignoble en fête », des bacchanales organisées par les 600 vignerons de cette région, les producteurs Plaimont. (www.plaimont.com)

 

www.carredesfeuillants.com

Menus déjeuner : 65 et 85 € et à la carte : 135 €

14 rue de Castiglione

75001 PARIS

T 01 42 86 82 82

Métro Concorde ou Tuileries