Je participe à la campagne de financement de la pâtisserie Esthète ! Et je suis sûre que cela peut vous intéresser aussi. Je connais le chef pâtissier Julien Merceron depuis son travail à La Mère de Famille. Je me souviens encore de notre entretien sur le praliné : l’occasion de découvrir son professionnalisme, sa discrétion et sa passion pour le métier (et de saliver en l’écoutant parler de nuances de torréfaction, de caramel…). Quand il m’a fait part de son projet d’ouvrir une boutique à Nantes, j’ai aussitôt adhéré. J’ai grandi à Nantes, ville de mes premiers souvenirs sucrés, ma famille y habite toujours et je retourne régulièrement dans cette belle ville de l’ouest....
Si le rhum évoque chez moi le soleil, le plaisir et la sensualité, il aura tout de même fallu des années avant qu’il ne fasse son entrée dans mon champ gustatif. Jusqu’à l’âge de 30 ans, la moindre pâtisserie à cet alcool issu de la canne à sucre me faisait penser au baba que mon père était le seul à déguster à table à la maison quand moi, ma mère ou ma sœur dévorions des gâteaux à la crème, au praliné ou au chocolat. Dès qu’il se mettait à parler, pour moi, ça sentait l’alcool à 90° et ça provoquait une drôle de sensation… Comment peut-on prendre du plaisir à déguster quelque chose qui sent ce que l’on utilise pour désinfecter une plaie ou ce qui semble imprégner...
Rose, « le sucre de la parfumerie » dit d’elle le parfumeur Jean-Michel Duriez dans le livre Au cœur du goût écrit avec son ami Pierre Hermé (je vous en avais parlé dans cet article). La rose en pâtisserie, c’est évidemment la création Ispahan au si bel accord de rose, litchi et framboise et celui que l’on découvre dans le livre autour du parfum Femme de Rochas : pêche, rose et cumin. La rose, moi je l’aime particulièrement dans les liquides. Vous allez comprendre pourquoi…En infusion, elle révèle des notes délicates et en même temps quelque chose d’addictif, puisque cela rappelle aussi bien un parfum que l’on connaît (la rose doit être l’un des ingrédients les plus...
La fumée me reconnecte à des sensations parmi les plus agréables. Par exemple, la fumée que je perçois à une certaine heure de la journée près de chez moi alors que des brochettes de viande marinée sont en train de griller dans la vitrine d’un restaurant turc… Dès que je la sens, cette odeur me plonge aussitôt dans une atmosphère de vacances, en l’occurrence un village de Grèce durant l’été, quand la nuit arrivait, que la température se faisait douce et que je savais que la faim allait être bientôt assouvie. Et c’est toujours apaisant pour moi (ce qui est naturellement lié à des instincts bien ancrés, quand la viande était en train de griller et que nous avions mis des heures à pourchasser...
La praline rappelle aussitôt cette odeur chaude de sucre cuit avec une pointe de vanille et mêlé à des amandes légèrement torréfiées, ce croquant sous la dent presque trop dur et en même temps qui a quelque chose de grisant, ce goût typé entre sucre qui frôle la caramélisation et amande et cette forme qui tient dans le creux de la main et que l’on pourrait grignoter à l’infini (surtout sur la plage quand on court enfant derrière le vendeur ambulant, il s’agit alors des chouchous qui sont à base de cacahuète). Bref, la praline, c’est un souvenir, une douceur et du croquant. Sur la plage et chez les artisans de Paris (Fifi La praline) et de Montargis (Mazet), la praline est marron et à Lyon et...
La madeleine, c’est le gâteau de l’enfance selon Proust, jusqu’à donner cette expression, « La madeleine de Proust ». Dans son livre Du côté de chez Swann, A la recherche du temps perdu, l’auteur raconte « et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (…) ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul ». Selon Marcel Proust, l’odeur et la saveur restent très longtemps et je partage cette impression. Vous remarquerez qu’il parle de la madeleine trempée dans l’infusion de thé ou de tilleul, ce qui évoque des parfums...
5 Juin 2019 • Paris
Replica, la ligne de parfum de la Maison Margiela et Holissence, le site / magazine axé sur le...
5 Avr 2019 • Nantes, Pâtisserie
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19 Fév 2019 • Pâtisserie
Le boulanger pâtissier Christophe Louie a étudié la fabrication du panettone auprès de Mauro...
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