J’aime beaucoup le restaurant de Jean-François Piège à l’étage de l’hôtel Thoumieux. A plusieurs reprises (je l’ai déjà dit ici et ici), j’y ai fêté des événements, y ai savouré des moments de haute gourmandise, de fête autour de la table dans le plus beau sens du mot, partage, délectation… Il y a quelques jours, j’apprends l’identité du nouveau restaurant cette fois signé Jean-François Piège et son épouse Elodie Piège et me réjouis de découvrir leur maison. Surtout que j’ai déjà eu l’occasion de découvrir une facette plus personnelle du chef en l’interviewant chez lui il y a quelques mois pour le magazine 180°C (actuellement en kiosque) sur sa vertigineuse collection de livres de cuisine. Leur nouveau restaurant, Clover (trèfle en anglais) situé 5 rue Perronet, Paris VIIe, a été façonné par eux deux avec la décoratrice Charlotte Biltgen, appliques rétro chinées, meubles, vaisselle créée par le chef avec le céramiste drômois Jars, le tout posé dans un espace tout en longueur et surtout pas large. Les tables sont disposées en enfilade et très rapprochées, les jeunes femmes de la salle les longe, Jean-François Piège aussi, avec une présence et des gestes de l’ordre de la salle à manger, de la maison. Les fourneaux sont là, presque à portée de main, l’équipe s’active avec discrétion dans la continuité des tables, dans une lumière douce et à la fois franche. Au déjeuner, menus à 28 et 42 € et ça commence avec les doigts, tant mieux, j’adore ça.

Quinoa craquant, aubergine, sésame noir, saté, c’est à dire des chips de quinoa recouverte d’une crème d’aubergine au sésame. On attrape ça avec les doigts, on s’amuse, on savoure, l’astringence de l’aubergine est présente, avec des notes d’oléagineux, de torréfaction et beaucoup de croustillant.

Foie de canard pas gras, poivre vert, passion. J’aime bien l’idée du sapin sur cette planche de bois coupée dans la largeur. Le foie de canard (pas du canard élevé pour son foie, l’autre) présenté en crème avec un côté plus tripal et parfumé au poivre vert est recouvert de grains de fruit de la passion se déguste avec des tranches de lard assaisonné par la maison, c’est délicieux.

Très jolis dômes de crème sur lesquels un bouillon de cresson a été versé, du coup, ça fond et se répand… Bouillon de cresson de l’Essonne hareng fumé. J’aime beaucoup le cresson, son côté terreux et à la fois acide, avec de la crème notamment et les notes fumées du poisson lui vont à ravir, je me régale.

Saint-jacques telle une bernique sur un rocher. En fait, c’est un pavé brûlant sur lequel a cuit la saint-jacques. Il suffit de la détacher et de la déguster avec une crème de betterave et l’incroyable chips de saint-Jacques que l’on voit en bas de la photo. Ludique et savoureux.

Maigre, navet, jus de fleurs de capucine. Le poisson est parfaitement cuit, j’aime beaucoup le déguster à la cuillère pour déguster autant de crème que de poisson à chaque bouchée. Le navet cru amène de la fraîcheur, la chips un peu de croustillant. Les parfums sont délicats et à la fois ronds, je me régale.

Tourte de canard de Madame Burgaud, frisée au jus. Je crois que la photo parle bien d’elle-même… La pâte feuilletée est délicieusement beurrée et amène la rondeur à la farce de viande, sans compter le fois gras cuit rosé qui donne du jus et encore un peu de gras. La salade est vive, relevée d’un peu de vinaigre et en même temps le jus de cuisson qui arrive jusqu’à elle. C’est trop bon.

Courge sweet banana jumbo au four, vanille rhum, glace à la flouve odorante (une plante vivace). La courge est bien parfumée, les graines de courge légèrement torréfiées, le biscuit amène aussi du croquant et du sucre et la glace le crémeux et la douceur. Dessert de douceur.

La carte des vins est composée de 40 références, toutes connues et aimées du chef. Ce qui confère encore au lieu cet esprit de maison et de maison incarnée. Ce sont les goûts et les origines de Jean-François et Elodie Piège qui parlent ici et moi je trouve que c’est ce qui nous parle le plus et c’est bien vu.

Au déjeuner, je vous disais des menus à 28 et 42 €, le soir, menus à 58 et 73 €

Clover, 5 rue Perronet, 75007 Paris, 01 75 50 00 05, métro Saint-Germain-des-Prés