Sur la butte Montmartre, le pâtissier Gilles Marchal vient d’ouvrir la Compagnie Générale de Biscuiterie, un atelier boutique entièrement consacré aux biscuits. Parfums de financiers qui sortent du four, batteur, laminoir, beurre que l’on découpe, pâtes que l’on étale, tout est visible à quelques mètres de la rue Lepic et du Café des Deux Moulins immortalisé dans Le Fabuleux Destin d’Amélie Poulain. Le talent de Gilles Marchal, c’est de jouer des clichés de Montmartre avec élégance et douce nostalgie. Sur les sacs, ce sont les danseuses de cancan Nini pattes en l’air ou La Goulue qui s’affichent, tamponnées d’un bleu Klein magnifique. Les biscuits, c’est une grande famille et au premier goûté, j’ai tout de suite compris ce qu’apportait un chef pâtissier comme Gilles Marchal, des ingrédients triés sur le volet, du temps, de la technique, de la précision… C’est à dire que chaque macaron à l’ancienne, financier, sablé ou arlette a sa propre identité. Avec à peu près les mêmes ingrédients, on découvre autant de textures (friable, tendre, cassante, croustillante, sablée) et de goûts (beurré, sucré, citronné, confit, chocolaté, floral). Chacun est une petite pépite, c’est fascinant et absolument délicieux, je vous invite à les découvrir.
Et n’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne YouTube !
Du mardi au dimanche, de 11h à 19h
Compagnie Générale de Biscuiterie, 1 rue Constance, 75018 Paris, métro Pigalle
