Si vous connaissez déjà le Fondant Baulois, il y a des chances pour que vous accouriez dans cette jolie épicerie-salle à manger ouverte depuis une semaine. Du marché de Nantes à celui de Guérande, en passant par la Grande Epicerie de Paris, beaucoup y ont leur stand réservé au Fondant Baulois, idéalement chocolaté, dense et fondant, à la saveur délicatement caramélisée et au dessus craquant. Si vous ne savez plus ce que veut dire « fondant » (après « coulant », « gâteau », « moelleux », on en a presque oublié la texture du fondant), goûtez au Baulois. La recette créée il y a une trentaine d’année par un pâtissier de l’avenue de Gaulle à La Baule a été reprise dans les années 2000 par Marie-Sophie et Stéphane Boullier, ceux-là même qui sont derrière le Comptoir (pour ses débuts). Forcément, ils se rôdent un peu, mais leur volonté et leur plaisir de faire découvrir est sincère. Merci à mon amie journaliste Aya Ito de m’avoir mené jusqu’à eux. Rue Godot de Mauroy, entre Madeleine et Auber, le Comptoir a pris la suite d’une librairie ancienne (de livres anciens aussi). Boiseries et étagères ont été magnifiquement conservées, quelques peintures dorées, de jolis luminaires et un papier peint aux motifs contemporains ont été ajoutés, on s’y sent bien. Avant d’ouvrir, sachez que les Boullier ont collecté la fine fleur des produits de la presqu’île Guérandaise, le tout peut être dégusté à table entre midi et deux et à l’heure du thé. Extraits ? Bauloiseries (madeleines au caramel, galettes bretonnes), terrines La Paimpolaise (bon là, d’accord, ils ont dépassé la presqu’île), foies gras de la ferme de Luguen, salicornes, crème de caramel au beurre salé, miels, thés Tea & Cie, vins de Loire dénichés dans quelques petites parcelles anciennes…

Idéale en ces chaudes journées, l’assiette Côte Sauvage, pour bien la connaître du côté de Piriac… D’ailleurs, c’est là qu’est fumé le saumon, un saumon bio en provenance d’Ecosse fumé artisanalement. Un moelleux ineffable, extrêmement gourmand, des accents différents selon qu’on le goûte avec une pointe de citron, une baie rose, des graines germées, une bouchée de pommes de terre à la crème ou la mâche Nantaise impeccablement assaisonnée, ses petits radis émincés et ses tomates cerise sucrées… Pour l’accompagner, deux blinis Goût’zy et leurs rillettes de maquereau aux salicornes (une tuerie aussi). Je n’ai pu m’empêcher de repartir avec du saumon et une boîte de terrines…

Café gourmand (Nespresso, on nous montre le coffret pour choisir la couleur…), financier pistache, madeleine au caramel et, ouf, un morceau de Fondant Baulois (j’en aurais bien pris un de plus) et grosses groseilles extra.

Côté prix, les assiettes salées vont de 10 € à 17 € et les plaisir sucrés entre 4 € et 6 €.

Comptoir Baulois
34 rue Godot de Mauroy
75009 PARIS
T 01 40 06 04 18
Métro Havre-Caumartin, Auber, Madeleine

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