Dans le cadre d’un article sur le praliné (à paraître), j’ai beaucoup, beaucoup dégusté. Des bonbons de chocolat au praliné, énormément, un cake (l’une des révélations de l’année, j’y reviendrai) et puis du praliné tout court. Enfin, les pralinés du Comptoir du Praliné, confectionnés par Hélène Deguiraud dans son laboratoire de Saint-Etienne-de-Baigorry, près de Bayonne. La jeune femme occupe une partie du laboratoire de son compagnon, un artisan chocolatier qui travaille à partir de la fève de cacao (!) et dont la chocolaterie porte le nom de Laïa. Hélène connaît très bien les variétés et les origines des fruits secs et à partir de ce que lui demandent les professionnels qu’elle fournit (chocolatiers, glaciers, pâtissiers), elle procède à la fabrication de pralinés sur mesure. C’est à dire qu’elle adapte la teneur en fruits secs, pousse plus ou moins la cuisson du caramel, celle des fruits secs, adapte la granulométrie (de l’hyper fin au crunchy)… Un travail colossal, physique et précis qu’elle réalise toute seule.

Voici celui qui doit être l’un de ses préférés… Quand je lui ai demandé ce qu’elle aimait, elle m’a répondu « un praliné plutôt fondant avec de gros morceaux ». Ici, noisettes du Piémont à 80% et 20% sucre, avec des morceaux de noisettes. Le goût de la noisette du Piémont très goûteuse est incroyablement présent, le goût de la juste torréfaction aussi, avec la dose de sucre caramélisé tout en finesse. Moi, je me retiens de finir le pot à la petite cuillère. C’est mon problème avec le praliné. Quand je l’aime beaucoup, j’ai envie de le déguster tout seul.

J’adore ces petits pots. C’est ce qu’Hélène voulait me faire goûter en échantillons. Il y a la pistache d’Iran en 100% fruits et en 70% fruits et 30% sucre (avec les petits morceaux), j’aime beaucoup la typicité de la pâte 100%. Il y a aussi la noisette du Piémont en 100% fruits et en 80% fruits et 20% sucre (dégustée en trois petites cuillerées), l’amande marcona (d’Espagne) en 60% fruits et 40 % sucre (dégustée en trois petites cuillerées aussi). La 6e, c’est un praliné de cacahuète de Soustons (oui, oui, des cacahuètes françaises !) à 80% de fruits et 20% sucre (devinez comme je le déguste ? ^_^).

Là, ce sont les créations chocolatées du Comptoir du Praliné : les Crottines. Un savant mélange de chocolat et de praliné noisette extrêmement goûteux qui enrobe une noisette du Piémont torréfiée. Une pépite que l’on déguste soit nature, soit parfumée au piment d’Espelette (ça chauffe gentiment en bouche). Vous ouvrez le sachet ? Vous êtes m…

Vous l’aurez compris, j’ai un vrai coup de cœur pour le travail d’Hélène Deguiraud et ses pralinés. Que l’on retrouve sur sa boutique en ligne, à la chocolaterie Laïa et chez quelques revendeurs (j’espère bien La Grande Épicerie du Bon Marché !).

Comptoir du Praliné, rue de l’Eglise, 64430 Saint-Etienne-de-Baïgorry