Dersou, c’est le lieu ouvert il y a quelques jours par Amaury Guyot, expert en cocktail déjà à l’origine du Sherry Butt et le chef cuisinier Taku Sekine. A deux pas du carrefour Ledru Rollin, le lieu affiche sans complexe ses murs grattés, laissant apparaître des variations de teintes et de matières. Le bois brut au parquet est loin d’être ciré, avec son aspect mat, il rappelle celui des tables et contraste avec le bois des chaises hautes du comptoir d’un roux sublime. D’ailleurs, le comptoir est très agréable pour déguster, le chef installé derrière est sans cesse dans ses préparations. Cela donne une impression d’activité en continu, avec toutes les sensations de cuisine (tiens un parfum sucré qui sort du four, tiens de la vapeur qui s’échappe). Bref, le mélange des genres a cours ici et j’apprécie ça. Du café/croissant du petit matin au dernier verre avant de prendre la route, les cafés, bars et brasseries remplissaient jusqu’ici le rôle. Et voilà que de nouveaux lieux arrivent, axés sur la qualité des matières, des boissons, de l’assiette, de la musique, avec des décors différents et toujours cette envie d’accueillir du matin au soir. Chez Dersou, on profite du café de qualité (torréfié en Bretagne chez Stéphane Cataldi), de granola, de cake et de toast, jusqu’à l’heure du déjeuner où une petite carte peut remplir toutes les faims et l’après-midi, avant le grand soir où les deux associés réunissent leur talent pour créer un menu 5 plats / 5 cocktails (c’est ailleurs à ce sujet que je venais les interviewer), en réservation le soir de 19h30 à 20h30 avant un service à la carte.

Le bento du midi « croquette de pomme de terre et courge, sauce tonkatsu » (autre plat ce jour-là, gratin de chou fleur et poulet), à 13 € et qui remplit un estomac qui crie famine. Je commence par le velouté de champignons très crémeux, avec son filet d’huile d’olive et ses croûtons pas tout à fait comme les autres (peut-être de la mie uniquement, à moins que ce soit autre chose), arrosés d’huile d’olive et bien croustillants en tout cas.

La croquette géante est posée telle une soucoupe volante sur le bento. Je me brûle un peu au début (c’est fou ce que ça garde la chaleur la croquette). Très croustillante tout autour, elle est fourrée d »une préparation de pommes de terre et de courge et se déguste avec de la sauce tonkatsu (dans un petit pot à part), un mélange de salades d’un côté (pousses, herbes, blette) crues, assaisonnées et cuites, je pense dans un bouillon avec des accents japonais et de l’autre des dés de légumes bien assaisonnés et servis froids aussi (carottes, betterave et amandes qui ont du être mises à tremper quelques heures), avec bien sûr du riz blanc. C’est délicieux !

J’avais très envie de goûter la treacle tart (mélasse et citron) en début de repas, mais je n’ai eu plus faim après ça, c’était très copieux. Du coup, un café très acide et onctueux comme je l’aime et avouez que la tasse est très jolie.

Carte au déjeuner 15-20 €, menu sur réservation le soir à 90 € et plats à la carte entre 15 et 25 €, j’avoue que je suis assez curieuse d’essayer un menu mets et cocktails, les descriptions des associés m’ont sacrément mis l’eau à la bouche (sashimi de bonite et cocktails aux notes de céréales, sirop de noisette et vinaigre de champagne pour commencer par exemple), affaire à suivre !

Dersou, 21 rue Saint-Nicolas, 75012 Paris, 09 81 01 12 73, métro Ledru Rollin