Des Gâteaux et du Pain est une enseigne créée par Claire Damon et David Granger. Je vous en avais déjà parlé ici, c’était en 2008… C’est amusant de lire ce que j’avais écrit et les commentaires suscités, ça me paraît être loin par rapport à la pâtisserie d’aujourd’hui, à la façon dont elle est évoquée et analysée dans les médias et perçue par  les blogueurs et les lecteurs du web. Une mise en perspective intéressante qui a été provoquée par l’ouverture de la deuxième boutique Des Gâteaux et du Pain, au 89 rue du Bac dans le VIIe. Je commence à discuter alors avec Claire Damon présente et écarquille grand les yeux quand elle me parler des morceaux de musique avec lesquels elle crée, de sa détermination à créer une harmonie de couleurs en résonance avec la saison, de la profession qui évolue mais pas dans le bon sens. Au delà de ses goûts que j’ai eu envie de décortiquer, je lui ai proposé de l’écouter autour de sa prochaine collection afin de mieux comprendre le fonctionnement de la pâtisserie aujourd’hui côté coulisses.

Du rouge grenat au vert rhubarbe, ça c’est le printemps, avec tout ce qu’il traduit de retour à la terre, aux branches de rhubarbe et aux filaments, aux parfums entêtants de fraise.

Avec Claire Damon ce jour-là, nous avons procédé à une dégustation de ses dernières créations autour de la rhubarbe. Enfin, pas tout à fait, nous avons d’abord commencé par les glaces qui venaient de sortir de la turbine et qu’elle s’apprêtait à mettre en vente pour la première fois. Beaucoup de citron et cette idée sublime d’un peu de meringue crue qui apportait de la douceur au citron infiniment présent, autant dire qu’à 9h30, ça me mettait en jambes.

La rhubarbe, elle était là en textures différentes, différemment sucrée, acidulée, intense et je compris ce jour-là qu’après avoir eu quelques difficultés à l’appréhender, je ne pourrai plus vivre sans rhubarbe.

Avec Claire Damon, j’ai compris ce que la saison voulait dire en pâtisserie et ce que la surgélation (descente très rapide en température) apportait au métier et pourquoi les machines pouvaient être intelligemment adaptées à la main de l’homme et non pas l’inverse. Et aussi pourquoi la pâtissière choisissait de travailler certains fruits sauvages et français et ce qu’une cueillette de myrtilles de deux semaines seulement en Sologne voulait dire pour une boutique et comment il fallait travailler pour garder toute la fraîcheur et l’astringence du fruit et comment elle allait se démener pour avoir des fraises des bois françaises et non pas de Malaga qui viennent par avion. J’ai aussi compris pourquoi elle proposait une gamme de dix gâteaux et pas plus.

Claire Damon a aussi parlé des conditions de travail des employés, de vigilance, de respect, de transmission, du succès de la cuisine et de la pâtisserie dont les conséquences dans la formation sont parfois déroutantes. Non, quelqu’un qui est en train de se recycler et démarre tout juste ne peut pas faire aussitôt les finitions sur gâteaux qui arrivent seulement après des mois d’apprentissage. Et pourtant, ils sont nombreux à arriver sur le marché du travail. Alors que les apprentis sont de plus en plus difficiles à insérer en entreprise, trop coûteux à former pour une petite entreprise. « Le mono-produit ? C’est bien, mais qu’est-ce que les jeunes apprennent ? » Claire Damon le dit, elle s’inquiète pour la formation des jeunes, pour l’avenir de son métier, pour la différence qui doit à tout prix subsister entre les artisans et l’industrialisation de la pâtisserie. « C’est à ça qu’on sert nous, à faire rêver, à régaler ».

Des Gâteaux et du Pain, 63 boulevard Pasteur, 75015 Paris, 01 45 38 94 16, métro Pasteur et 89 rue du Bac, 75007 Paris, 01 45 48 30 74, métro Rue du Bac