Ouvert en janvier cette année, Dessance est un restaurant d’un genre particulier, puisqu’il s’agit d’un restaurant de dessert. Le premier en France à aller si loin, après l’Espai Sucre à Barcelone, 2am : Dessert Bar à Singapour et peut-être quelques autres dont je n’ai pas eu connaissance. Mais c’est dire s’ils sont peu nombreux. Je l’ai déjà dit ici, mais il me semble que Paris est avare d’adresses sucrées où s’installer et déguster. Si l’on exclue tous les salons de thé historiques et les palaces, ils se font bien rares. Cela pour une multitude de raisons, espace, économie, personnel, tout cela à paramétrer à des horaires disproportionnellement fréquentés des Parisiens entre la semaine et le week-end et nous voilà dépourvus de choix de lieux uniques, gais, osés et tournés vers le sucré. Il y a quand même Colorova, Acide Salon de thé, Toraya, Sugarplum Cake Shop. Philippe Baranes, déjà à l’initiative de Braisenville, a eu l’idée de ne consacrer un lieu qu’à lui, au dessert à l’assiette. Ce qui est différent de la pâtisserie de boutique et des gâteaux de salons de thé évoqués. Un dessert à l’assiette est une composition qui peut tout se permettre, du chaud, du froid, du salé, de l’acide, de l’amer, de la mousse, du granité et bien sûr du sucré. Pour cela, il a fait appel au chef pâtissier Christophe Boucher, un homme heureux et flatté (c’est lui qui le dit) d’être ainsi sur le devant de la scène. En effet, derrière le comptoir en salle où l’on peut s’installer (et que je ne saurais trop conseiller), le chef pâtissier procède au montage de chaque assiette. A l’occasion d’un interview des deux hommes (l’article est à retrouver dans L’Hôtellerie-Restauration), j’ai pu goûter quelques-unes des créations. Il était 15h quand j’ai commencé et à l’issue, je ne savais plus ni l’heure, ni le jour qu’on était. Le décor fait d’une immense tonnelle en forme de cocon, de granit, de touches végétales et de motifs 60’s est original et surprenant. Le tout est déstabilisant, ce qui est finalement assez rare de nos jours à Paris. En voilà qui osent, réjouissons-nous !

La mise en bouche de la semaine, un bouillon mâche et wasabi, un sorbet poire, des morceaux de nashi (un fruit d’origine japonaise à la texture de poire mais encore plus aqueuse) qui a été mariné à la marjolaine, des noix de macadamia concassées. Cuillère après cuillère, on se dit qu’on a à faire à un petit ovni. Verdeur, douceur, croquant, glacé, les contrastes sont délicieux.

Pommes confites (près de 12h à 140°C me précise le chef) cachées par un montage de granny-smith à cru, de granité granny-smith/marjolaine, de roquette et posées sur une purée de vitelotte qui apporte une étonnante onctuosité à l’ensemble. Les pignons de pin torréfiées à l’huile de noisette tout doucement et à cœur sont des pépites exquises.

L’un des desserts qui terminent la dégustation dans des notes plus rondes, plus sucrées (c’est ainsi que l’envisage le chef pâtissier), l’omelette norvégienne. Une forme étrange de meringue saisie rapidement au four et flambée avec un whisky aux notes fumées. A l’intérieur de cette meringue fondante et brûlée par endroits, il y a de la glace vanille, du caramel légèrement salé et un biscuit chocolat qui tient l’ensemble et dont seules les notes de cacao et la texture me semblent moins aller dans le sens du dessert que tous les autres éléments. L’objet est magnifique et se déguste avec délectation, surtout qu’un peu de whisky a coulé sur les bords et que j’aime beaucoup en racler un peu avec la meringue et le caramel, ça s’accorde divinement.

Les prix ? Le menu dessert individuel est à 19 €, le menu carte blanche à 36 € et les accords alcool/thé et mets sont très intéressants. Je précise que le menu ne se substitue pas à un repas (à moins qu’il y ait des adeptes), mais se déguste comme un moment à part, après un plat salé dégusté ailleurs (même s’il y a 2,3 propositions de salées comme des madeleines au roquefort, une assiette de comté, coing et scones ou un foie gras mi-cuit, butternut, fruit de la passion, brioche). Le lieu ouvre à partir de 15 et sert jusque tard le soir, ouverture dès le déjeuner le week-end. Fermeture lundi et mardi.

Dessance, 74 rue des Archives, 75003 Paris, 01 42 77 23 62, métro Les Filles du Calvaire, Rambuteau