C’est un joli bistrot du XIe, dans un quartier qui ne cesse de bouger et où Dune propose encore quelque chose de différent. Une cuisine que je découvre le temps de recherches pour un sujet, le temps d’un repas, d’échanges et à laquelle je comprends que l’on puisse prendre goût. Et moi en cuisine, je suis toujours curieuse de ce qui peut naître de « contraintes ». Cet été, le bistrot Dune propose donc la cuisine végétalienne de Maylis Parisot et Colas Garnier, suite à des dîners « les mardis vegan chez Dune » qui ont remporté un franc succès depuis janvier. La cuisine végétalienne (vegan) comme son nom l’indique se consacre au végétal et ne comporte aucune trace animale (ni viande, ni poisson, ni œuf, ni produit laitier). Dès septembre, les mardis reviennent et en attendant, vous avez la possibilité de découvrir cette cuisine au déjeuner, comme au dîner jusqu’à la fin de la semaine. Immense comptoir qui donne au lieu des airs de bar, teintes lumineuses, blanc presque bleuté, bois chaleureux, on se sent bien chez Dune. Le choix se fait à la carte (quand les mardis reprendront, il s’agira d’un menu unique).

Le délicieux clafoutis aux légumes. Difficile de vous dire de quoi il est composé si ce n’est de légumes. Les légumes crus dessus apportent de la fraîcheur à un appareil assez nourrissant lui même garni de légumes confits. On retrouve par endroits le côté flan et moelleux du clafoutis, tandis que le dessus et le dessous sont croûtés. C’est amusant comme on est déconcerté au début par la pensée « sans œufs, sans produits laitiers ». Et puis au bout d’un moment, on lâche prise, on se dit que c’est savoureux et joliment cuisiné.

Chirashi est-il indiqué. Je pense que le nom se veut décalé… L’assiette se compose d’un assortiment de légumes crus (concombre, chou rouge et pousses de soja marinées), de morceaux de tofu très goûteux pris dans une chapelure très croustillante et d’une sauce à base de crème de sésame il me semble, assez dense, un peu râpeuse (moi j’aime beaucoup). Il y a aussi le riz, très fin, très parfumé, à la cuisson parfaite, qui donne l’impression d’être encore un peu croquant, mais qui ne l’est pas vraiment, il a comme des accents indiens, avec quelques grains de sésame noir.

Tarte au chocolat pour terminer. Ma question tout de suite, comment peut-on réaliser un fond de tarte sans beurre ? En fait, c’est très différent et il faut s’enlever de la tête la pâte à tarte traditionnelle. Le fond est ici composé de quinoa soufflé, de noisettes torréfiées, de sucre et de sirop d’érable caramélisés. Une ganache très dense avec une pointe de fleur de sel qui fait penser à de la truffe (à la crème de coco en remplacement de la crème) est versée dessus et ça se déguste avec grand plaisir. Je m’amuse de la couleur verte de la fine crème à la menthe fraîche.

J’aime ici beaucoup les assiettes aux motifs d’une autre époque délicats et embellissant tout.

Les tarifs ? Comptez 6 ou 7 € l’entrée, 15 € le plat et 7 € le dessert. La formule au déjeuner est à 15 €. Fermé le lundi soir et le dimanche.

Dune, 20 rue Keller, 75011 Paris, 01 43 57 83 15, métro Ledru-Rollin, Voltaire