Je vous l’avais annoncé il y a quelques jours, vous n’en pouviez plus d’attendre, voici la nouvelle table de David Zuddas, connu à l’Auberge de la Charme, son restaurant étoilé de Prenois. La Charme derrière lui, le voici installé (enfin, tout en maniant des activités de consultant, de traiteur) avec son associé juste en face du marché de Dijon. Un emplacement idéal pour un restaurant « qui ne se prend pas la tête », une cantine chic qui s’amuse et qui vit. Poussez la porte, David Zuddas, dans son style bien à lui, envoie une cuisine de marché, de produits, d’assaisonnements, de zestes et de piques. Le décor donne envie d’y passer l’après-midi, les couleurs sable, la luminosité, les larges tables et ces banquettes foisonnant de coussins façon orient. On s’y prélasserait bien 2 ou 3 heures, sauf qu’à midi, le coup de feu n’attend pas, la salle se remplit en moins de temps qu’il ne faut pour ne le dire. Les dijonnais ont des mines réjouies, ils le font entendre, niveau sonore, ça envoie de tous les côtés. Et voici la couleur de l’ardoise de DZ’Envies (prononcez « des-envies ») un jour de marché.

Madeleine aux épices en amuse-bouche, une jolie couleur de curcuma, un parfum de cumin et de curry me semble-t-il.

Escargots aux formes rebondies, sur un biscuit croustillant, très sablé, quelques éclats de noisettes torréfiées et une escorte de céleri en plusieurs façons, cru et cuit. La purée apporte une douce touche d’onctuosité et le sorbet au wasabi le piquant pour remonter le tout.

Pas très photogénique, mais une sacrée surprise… Un cappuccino de crustacés, lait de coco, citronnelle, chairs de homard et crevettes. On le lapperait presque tellement c’est bon ! Une saveur de coco suave, des chairs de homard délicieuses, ce parfum de citronnelle irrésistible…

Lapin façon petit rôti bien ficelé aux pruneaux, côtes de lapin laquées aux notes acidulées (tomate, vinaigre, épices ?), lapin en aumonière (feuilles de brick), une farce de viande confite et de légumes mitonnés. Tout est fin et délicieux et pour les accompagner, une quenelle de légumes aux parfums méditerranéens.

Une gelée dorée (si, si, il y a des reflets dorés, cliquez sur la photo, vous verrez mieux) renfermant une gelée de pamplemousse, quelques suprêmes de pamplemousse, un point de condiment et une glace à l’Anis de Flavigny (j’en raffole, j’en ai toujours une ou deux boîtes à la menthe ou à la rose), qui se traduit par de la douceur et un parfum d’anis très frais (dès qu’on goûte la glace, on pense à un parfum de bonbon à l’anis, c’est incroyable non ?). Et je ne vous parle même pas de la guimauve absolument ahurissante de bonheur sucré, une guimauve qui fait replonger en enfance avec sa touche de sucre glace qui reste sur les doigts.

Voyez les prix par vous-même et vous comprendrez que le « bistrot-gastro » de David Zuddas s’inscrit clairement dans l’air du temps. Rendez-vous en avril pour la sortie de son livre aux éditions Hachette Pratique, Nouvelle, nouvelle cuisine.

Formules du midi : 15 € et 20 €, le soir : 28 € et 35 €

DZ’Envies
12 rue Odebert
21000 Dijon
T 03 80 500 926

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