Cette nouvelle table du IIIe a quelque chose de différent, cela pourrait tenir de la cuisson, mais pas seulement. Simon Horwitz, le chef d’Elmer, a une idée en tête : le charbon et la rôtissoire. Et avouez que pour cuire une épaule d’agneau, on n’a pas trouvé mieux. Lui s’amuse à faire passer ses pièces de l’un à l’autre et inversement, seule importe la façon dont le feu doit prendre les chairs… Ses modes de cuisson, on les aperçoit depuis la salle, assis à l’une des grandes tables que l’on peut partager avec d’autres (c’est très large, on n’a pas à se soucier de leurs regards sur ce que l’on mange) ou pas, il y a aussi quelques tables de deux. Le bois est omniprésent, quelques jolis motifs colorés se cachent sur les murs, les banquettes ou les coussins, tandis qu’un éclairage venant du plafond grâce à de longues lignes de suspensions arrive franc et direct sur les assiettes. L’atmosphère reste cependant feutrée, on y est bien et on a l’impression de partager cela avec tous (cuisine comprise), tout en ayant chacun notre pré carré. Le chef a beaucoup voyagé et a ramené notamment de la vaisselle du Pérou magnifique. Il m’a semblé que certaines de ses teintes étaient inhabituelles dans la restauration.

La belle tranche de terrine sanglier pour commencer, avec sa gelée toute souple et ses légumes en pickles hyper acidulés, ça pose les choses. La terrine bien relevée a une mâche ferme et avec la gelée, les pickles, le pain chaud de la maison et le verre de vin, on ne sait où donner de la tête et l’on n’arrive pas à s’arrêter. J’aime bien quand ça commence par cette sorte de frénésie au restaurant, je me réjouis encore plus d’être là.

Bouillon corsé, champignons de Paris émincés crus, foie gras poché et feuilles sacrément acides d’oseille. J’aime beaucoup cette idée du consommé chaud et rassérénant, des éléments crus et des contradictions gras et acide, l’équilibre est délicieux et parfait selon moi.

Regardez comme c’est beau. Enfin moi je trouve ça magnifique l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées parfaitement rôtie qui arrive ainsi… ça donnerait envie de la prendre à pleines mains ! En fait, je me sers des tranches et je m’apprête à déguster la chair à peine rosée et tendre, le gras si goûteux, les extérieurs saisis, caramélisés, le tout dans des parfums radieux.

Je dépose donc les tranches d’agneau dans l’assiette de légumes dressés qui était arrivée en même temps et j’ajoute le jus (une première fois et puis encore une fois après, car moi le jus, la sauce ou autre, tant qu’il y en a, je me sers). Les légumes d’hiver sont simplement rôtis, légumes, panais. Je (nous, c’est un plat pour deux) me régale.

La ganache chocolat qu’on a prise à deux, je dois dire que j’ai presque regretté… C’était hypocrite de ma part, j’étais persuadée que mon amie n’y toucherait pas ou à peine, sauf que je l’ai vue mettre autant de coups de cuillère dedans que moi. Une ganache au chocolat dense, soyeuse et chocolatée comme celle-ci, c’est rare. Surtout qu’on l’arrose d’un caramel demi sel mis à disposition dans le pot à côté. Et puis il y a aussi comme des chips de nougatine ultra croustillante et une neige crémeuse de faisselle qui amène une pointe d’acidité lactée.

J’aime beaucoup le côté auberge du XXIe siècle avec le patron chef qui observe tout du coin de l’œil, l’équipe en salle au franc parler, ces tables qui se partagent ou non, ces plats que l’on partage ou pas, ces notes d’ailleurs dans la vaisselle et puis comme je disais en début d’article ces cuissons…

Les prix ? Pas de formule à déjeuner (sauf un plat du jour), mais de la générosité dans les plats à la carte. Ce qui moi me convient, on mange bien et on évite toute déconvenue sur une éventuelle faim trois heures plus tard. Donc les entrées sont à 12 €, les plats entre 24 et 27 € et les desserts à 8 €. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi

Elmer, 30 rue Notre-Dame de Nazareth, 75003 Paris, 01 43 56 22 95, métro République, Temple