Tout a commencé à l’occasion d’une interview du chef pâtissier Philippe Conticini il y a deux mois. Et si on cuisinait ensemble Caroline, pour s’amuser, mais à condition de tout préparer, on le fait Caroline ? Euh, comment dire, je suis pétrifiée. Nous confronter au professionnalisme et au talent d’un tel chef, moi et mes tout petits gestes, mais moi qui ne demande qu’à apprendre et à observer un chef dans son élaboration du goût et de la justesse. Allez, je vous suis ! C’était donc il y a deux mois, ce n’était pas des paroles en l’air, on s’y est tenu. Jeudi dernier, rendez-vous avec le chef pour élaborer le menu et se répartir les courses. Vendredi, j’avais comme une petite pression qui montait. Mais Philippe Conticini avait insisté : on le fait pour se faire plaisir Caroline, on va partager et on va s’amuser. Samedi 19 janvier, rendez-vous chez un ami dont la cuisine se prêtait à l’expérience à 14h (sauf que la neige avait eu raison de l’eau chaude, plonge à l’eau froide tout l’après-midi donc). Les convives étaient attendus pour 20h30.

Les courses donc.

Philippe Conticini très concentré.

Crème de maïs et tranche d’avocat, une mise en bouche qui cache dans le fond une petite tranche de mozzarella et des pignons de pin torréfiés. Sur le dessus, on a ajouté de la noix de cajou concassée, un filet d’huile d’olive et des zestes de citron vert. C’était sublime, « simple » insiste Philippe. Oui enfin avec des détails de partout qui font toute la différence et le sens de la composition et du goût bien sûr.

La salade de riz de Philippe Conticini, qui la présente comme une « simple salade de riz ». Oui, bon, celle-ci ne contient à mon avis pas moins de 20 ingrédients. Un riz parfumé tiède, des herbes fraîches, des pépins de courge, de la betterave crue, des asperges, de l’oignon rouge, des petits pois (on a fait une petite entorse à la saison), du thon, de la mozzarella, du maïs et d’autres choses encore, sans oublier l’assaisonnement d’huile de noisette et de vinaigre balsamique blanc. Un bonheur.

Foie gras poêlé et épinards acidulés. Les épinards et les oignons blancs sont revenus au beurre et au jus de citron, ça envoie sacrément, un contraste entre le gras et l’acidulé délicieux.

Pain perdu aux herbes (la marinade est à base d’eau de végétation de mozzarella, d’ail, de plusieurs herbes, un truc dingue), artichauts confits et bien acidulés, feuille de betterave et mozzarella (qui aurait du être un peu plus tièdie). Un délice.

Frites de courges rôties, marrons grillés, feuilles de blette encore un peu croquantes et jus crémé aux morilles. En somme, de l’hiver gourmand à souhait. Ensuite, il y a eu le plat, je ne vous cache pas ma déception, j’ai oublié de prendre la photo, il s’agissait d’un morceau de paleron poêlé d’une tendresse inouie et d’un cappuccino de champignons de Paris et de morilles, une tuerie aussi.

En dessert, assiette d’agrumes et craquounet. Suprême d’orange et de pomelos rose, fines tranches de mandarine, d’orange sanguine et citron caviar tous confits au jus, à la vanille, à la cannelle et au gingembre et jus des fruits encore plus réduit pour assaisonner le tout. Une claque avec un craquounet qui n’est autre qu’une tuile de praliné, crêpe dentelle, chocolat blanc, estragon et fleur de sel, le tout pris au frais (j’en aurais mangé des milliers).

Difficile de raconter toutes les émotions de cette journée époustouflante. 14h-2h à participer et à regarder ce chef appréhender le produit, ajuster le goût encore et encore, je n’avais jamais rien vécu de tel. Un peu de sucre pour la rondeur, du citron pour l’acidité, de la fleur de sel partout, ça ne s’arrête jamais. Jusqu’au dernier moment, il ajuste, regoûte encore et encore et me fait goûter à chaque fois pour que je comprennne. Du partage, du bonheur, des ras le bol (la plonge à l’eau froide, les plaques électriques), de la générosité et beaucoup de rire, j’ai vécu une expérience sensationnelle, merci encore Philippe.