C’est l’histoire d’un chef qui avait annoncé il y a bien longtemps qu’il allait ouvrir une pâtisserie presque en face de son restaurant. Moi même, je l’avais relayé dans un article sur la pâtisserie qui s’exposait de plus en plus (c’était il y a deux ans dans L’Hôtellerie Restauration). Et puis, l’administration, l’état des locaux, les travaux ont indéfiniment prolongé l’attente de ceux qui en avaient eu vent. Alors imaginez le jour où l’ouverture de Gâteaux Thoumieux avait lieu, je crois que la multiplication des premières photos sur les réseaux sociaux était presque aussi grande que le relai du post sur la pétition contre la pêche au chalut de Pénélope Bagieu. C’est dire. Comme beaucoup d’impatients, j’ai été attirée dans les filets du 58 rue Saint-Dominique, Paris 7e et postée devant le comptoir à gâteaux dès le premier jour à 14h… Des choux au praliné tout frais, de jolies tartes au citron, un cheesecake parmi les meilleurs goûtés ces derniers mois (et dieu sait que j’en goûte, celui-ci a des notes très salées dans l’appareil, ce qui fait qu’on ne peut s’arrêter d’en manger), des gâteaux de voyage gracieux, des viennoiseries qui vous prennent par les sentiments (les feuilletages sont hyper brillants, les dorures ont de radieuses couleurs caramel, impossible de repartir sans une brioche feuilletée ou un kouign amann). Le chef, c’est Jean-François Piège dont la cuisine dans sa salle à manger est pour moi l’une des plus belles fêtes de Paris (je l’ai raconté ici et ici). Mais ce qui m’a arrêté net dans ma dégustation, c’est lui.
Le Saint-Dominique, le gâteau inspiré de la tarte au sucre et dont le nom a été donné en hommage à la rue. Celui qui émeut dès la premier bouchée, celui qui arrête le temps, celui qui laisse une empreinte indélébile quand on passe la porte pour partir. Cette brioche légère et pas trop sucrée est parsemée d’un fin film de cassonade avant cuisson et surtout, on y forme de petits trous au doigt (c’est osé n’est-ce pas) dans lesquels on verse avant cuisson de la crème, « double » précise le chef. Cette crème là qui s’est légèrement asséchée et qui donne un côté aigre-doux après cuisson… L’ensemble est léger, se déguste sans pouvoir s’arrêter, je ne saurais trop vous donner une idée de cette harmonie de Saint-Dominique entre brioche, crème aigre et note de cassonade. Avec lui, on n’est pas vraiment dans le registre du sucre, c’est étrange, mais dans quelque chose de l’enfance et en même temps de l’inconnu, c’est très mystérieux et incroyablement bon.
Gâteaux Thoumieux, 58 rue Saint-Dominique, 75007 Paris, 01 45 51 12 12, métro La Tour-Maubourg
Bonjour…..Je vous suis depuis fort longtemps …me régalant par procuration de vos récits gourmands…Mais là, je ne peux rester sans réagir..(nordiste de souche)….Il ne s’agit ni plus ni moins que de la » tarte au sucre » ….(belge, nordiste , ardennaise et j’en passe).. une brioche peu sucrée avec crême ou beurre et cassonade!!! Pourquoi « St Dominique »??(outre le nom de la rue)
Merci, grand merci de me faire vivre et saliver au travers de vos récits et adresses que je n’aurait certainement jamais l’occasion de visiter .
Cordialement.
Fred
Merci chère Frédérique pour tous vos mots. Je comprends très bien votre agacement, j’ai d’ailleurs revu un peu la formule dans la note. En fait, le chef nous a clairement expliqué que c’était proche de la tarte au sucre, mais que ce n’était pas une tarte au sucre d’un point de vue préparation (une question de pâte qu’il laisse pousser et de sucre et de crème). J’avoue ne pas connaître assez la tarte au sucre pour émettre un jugement, mais je comprends votre réaction ! L’idée du chef est de rendre hommage à de nombreux gâteaux régionaux et de les chatouiller un peu. Je trouve l’idée du nom Saint-Dominique sympa (il donne des noms à tous ses gâteaux), c’est pour moi l’un des produits phare de la boutique.
Je viens de faire connaissance avec votre site grâce à la dernière newsletter de Mercotte.
Je viens de lire le commentaire de Frédérique et je suis d’accord avec elle. Dans ma région, le Borinage, en Belgique (à 20 km de la France – Maubeuge), nous faisons du « pagnon » depuis de nombreuses générations. C’est une recette populaire. Ce n’est pas un tarte au sucre; nous faisons une pâte levée, nous mettons un morceau de pâte à lever dans une platine à tarte, nous faisons des trous avec les doigts et nous mettons de la cassonade et un mélange de lait et de café. Le gâteau saint dominique est juste une recette améliorée de notre « pagnon » ancestral.
Pour m’être bien penchée sur le sujet depuis (j’ai écrit un article sur la tarte au sucre depuis), je m’aperçois que plusieurs régions ont une tradition autour de ce même principe, merci d’y ajouter votre pâte !
Bonsoir,
Cette tarte au sucre ressemble étrangement à la fameuse fougasse d’Aigues Mortes…
A tomber par terre!!!/Users/laure/Desktop/fougasse_daiguemorte1-300×200.jpg