Le lorrain Gilles Marchal a un parcours qui brille : ce chef pâtissier a exercé dans des maisons parisiennes telles que Le Plaza Athénée, Le Bristol et La Maison du Chocolat (où il avait pris la succession de son créateur Robert Linxe). Il est aussi l’auteur de livres de recettes dont un particulièrement avant-gardiste je trouve sur la fraise publié en 2003 aux Editions Agnès Viénot. Je savais que Gilles Marchal avait envie d’ouvrir un lieu et de s’exprimer en son nom. Presque tout en haut de la butte Montmartre, non loin de la place des Abbesses, au 9 rue Ravignan, la Pâtisserie Gilles Marchal a vu le jour fin 2014. La boutique formant un angle et à des hauteurs parisiennes peu communes, elle est particulièrement lumineuse. Quand j’arrive hier vers 11h, la vitrine est garnie d’entremets en forme de dôme, de tartes au citron, aux fraises, de fraisiers, d’éclairs (dont l’un « Paris-Brest » très appétissant) et j’avoue être aussi attirée par le coin « biscuits, gâteaux secs » type cookies, madeleines, financiers…

En fait, celle qui me fait rapidement de l’œil, c’est elle, la lunette vanille avec tous ses grains noirs remontés à la surface de l’appareil. La lunette en boulangerie-pâtisserie, ça évoque à tout le monde quelque chose… Lunette à la confiture de framboise, lunette abricot (avec deux oreilles d’abricot au milieu de chaque « verre »). Mais des lunettes vanille, je n’en avais jamais vu. Ici, c’est une pâte à croissant garnie de crème pâtissière à la vanille. C’est léger, ça croustille au maximum sur les bords et dans les deux « verres » de la lunette, c’est extrêmement fin, mais extrêmement savoureux. Prise sur le dessus avec des jolies couleurs ambrées, la crème pâtissière s’est légèrement asséchée à la cuisson et révèle des notes de vanille, de crème aux œufs et de sucre délicieuses. J’ai beaucoup aimé.

Un éclair au chocolat signé d’un pâtissier qui a exercé à La Maison du Chocolat, c’est tentant, non ? D’abord, il est long, ce qui me fait plaisir (et c’est aussi ce qui a provoqué l’acte d’achat je dois avouer). La pâte à chou est fraîche et moelleuse, le fondant fin et la crème au chocolat… elle est peu sucrée et l’on pourrait presque retrouver l’origine du cacao tant il se distingue parmi les autres ingrédients qui composent la crème. Il est fin, très équilibré et je dirais que sa saveur est un peu saline. En tout cas, cet éclair est exquis.

Un entremets parmi les « dômes », celui au chocolat au lait et au caramel. L’exécution est belle, brillante. A l’intérieur, ce sont plusieurs couches qui se succèdent dans la légèreté et le goût. Une base de biscuit au goût d’amande très distinct, une mousse au chocolat au lait joliment lactée, un caramel moelleux au fort accent de sel et encore un peu d’amande vers le haut avec comme un goût de pâte d’amande. L’ensemble est d’une gourmandise absolue. Et je suis assez frappée par la typicité et le goût appuyé de chaque élément. Bref, de la pâtisserie fine, délicate et très savoureuse.

Comptez 4,50 € l’éclair, 6,20 € l’entremets et autour de 6 € les autres compositions sophistiquées, 2 € la lunette. Des prix parisiens, c’est sûr. C’est d’ailleurs une discussion que j’ai de plus en plus avec d’autres journalistes et des pâtissiers : le coût des boîtes, des matières premières, les loyers, ce sont des charges importantes (en même temps, je préfèrerais parfois avoir des boîtes plus simples et des gâteaux moins chers, mais c’est aussi l’image de la maison qu’il faut parfaire et aux yeux de certains clients, l’emballage élégant ou original compte aussi). Il est évident qu’un tel savoir-faire n’est pas comparable avec les gâteaux arrivés de l’usine et décongelés dans les vitrines de nombreux vendeurs aujourd’hui. Mais cela représente aussi un coût pour les clients, donc mieux vaut être assuré du plaisir et du rapport qualité prix au moment de l’achat. J’avoue qu’ici, je n’ai pas regretté.

Ouverture en continu de 8h à 20h, fermeture le lundi.

Gilles Marchal, 9 rue Ravignan, 75018 Paris, 01 85 34 73 30, métro Abbesses