GreenHouse, c’est la nouvelle proposition de Kristin Frederick, fondatrice du Camion qui fume (foodtruck et restaurant) et de Huabu, des adresses axées respectivement sur les burgers et la cuisine sino-américaine. Suivant ses envies et son mode de vie de plus en plus composé de légumes, Kristin Frederick vient de transformer sa petite adresse du 11e avec la participation du chef Pablo Jacob en chantre des légumes et des produits bien sourcés. Ce qui ne veut pas dire que la viande disparaît chez GreenHouse, elle est bien présente (agneau d’anthologie), mais en plus petite quantité dirons-nous et cernée par une incroyable diversité de légumes bien cultivés et de toutes les préparations (cru, grillé, pickles, frit), des herbes, des graines… C’est très bien vu, surtout quand c’est aussi bien cuisiné. Attendez de voir ce qui vous attend. Le lieu dispose de quelques places à l’intérieur et de tables sur une terrasse ornée de trois bacs où l’équipe a planté des fleurs comestibles, des herbes, de la rhubarbe, du chou, le tout s’adressant aux passants et aux habitants du quartier.

Tacos asperges grillées, pickles d’oignon, herbes et sauce œuf et chipotle qui arrache. C’est inédit et délicieux, avec plein de textures et de goûts francs.

Oignon nouveau, champignons, carottes, patate douce pris en tempura. La panure est extra fine, elle amène juste ce qu’il faut d’enrobage croustillant, les légumes sont savoureux, parfaitement saisis et avec la sauce ponzu (sauce soja et agrume) qui apporte de la vivacité, je me régale.

De l’agneau confit, comme je n’en avais pas mangé d’aussi bon depuis un bail. Et voilà, il est 10h02 au moment où je vous écris et cela me donne l’eau à la bouche rien que d’y penser. L’agneau a confit des heures, il a des angles un peu brûlés, un goût de jus légèrement acide (présence de vin dans le jus de cuisson). La viande effilochée est accompagnée de petites pommes de terre rôties, de tombée d’épinards (extra), de radis émincés, de carottes rôties, de mizuna, d’asperges grillées et d’un fond de boulgour bien beurré (ça fait toute la différence).

Il y a beaucoup de cuisine chez GreenHouse, de celle qu’on ne voit pas partout et de celle qui me séduit et me régale. Pas de faux-semblant, c’est direct, franc et ultra goûteux. Les produits sont savamment choisis (le chef Pablo Jacob a travaillé chez Terroir d’Avenir, mais aussi chez Ze Kitchen Galerie et les Bras à Laguiole…) et l’amour des légumes y apparaît de façon visible (il faut entendre le chef parler d’eux). Les prix sont raisonnables, les petites entrées sont entre 5 et 7 €, les plats entre 11 et 15 €. Qu’attendez-vous ? Fermeture dimanche et lundi.

GreenHouse, 22 rue Crespin du Gast, 75011 Paris, 09 80 48 79 47, métro Rue Saint-Maur, Ménilmontant