Cette nouvelle table du canal Saint-Martin tranche avec ce qui arrivait ici ou là sur le canal. Sous les immenses marronniers plantés dans le coude du canal, tout près de l’écluse, Haï Kaï a ouvert le 31 décembre dernier, avec en cuisine Amélie Darvas qui semble n’avoir peur de rien… Ris de veau et chocolat, merlu et fraise gariguette, merlan et rhubarbe, c’est osé et toujours joliment maîtrisé. Joliment, car la façon est délicate, soignée et ciselée. Chez Haï Kaï, ça tranche aussi côté déco. Derrière la façade tout en graffitis et en peinture grattée, beaucoup de blanc, beaucoup de motifs qui égaient, de bois clair, de bouteilles de vin vides aux murs qu’on a envie de tester, une cuisine qu’on traverse pour rejoindre le lieu d’aisance et de fait, une vue directe sur les produits dans les cagettes (oh plaisir, la rhubarbe rouge cramoisi, je vais la déguster à midi). Bref, la maison ne manque pas d’ardeur et de tempérament et cuisine chaque jour ce que les fournisseurs lui ont amené (ça change même du midi au soir). Au déjeuner, la formule à 17 euros est une parfaite mise en bouche pour un éventuel dîner à organiser.

Les navets confits en petite amuse bouche. De ces petits navets violets plein de sève de printemps qui ont été confits au miel et au four et qui s’attrapent en deux, trois bouchées avec du jus, de l’amertume et du sucre délicieux.

Sublime accord d’asperges blanches, de salicornes fraîches et de concombre en jus légèrement réduit et d’une fraîcheur inégalée. Mince alors, c’est tellement bon qu’on se dit rapidement à la dégustation que les trois pointes d’asperges ont presque un goût de trop peu et que le pain pour saucer n’est lui pas de trop. Est-ce l’effet formule à tout (trop) petit prix ? Moi je voterai largement pour quelques euros de plus et dans l’assiette 1 ou 2 pointes d’asperge en plus.

Le merlan saisi comme il faut, avec de la chair, du gras et de la fermeté, il est accompagné de rhubarbe confite au miel et au four. Quelques points de crème fraîche et dense, un peu de sauce miellée, ça se déguste tout en salivant de sucre et d’acidité. J’ajoute que le pain un peu brûlé est délicieux pour tout saucer encore ici.

A cause d’un coup de téléphone qui m’a délogé de ma chaise vite fait (un RDV arrivé très tôt de l’autre côté du quartier), je suis partie sans pouvoir prendre de dessert (une crème brûlée à la fève tonka). En même temps, la rhubarbe confite me laissait un goût sucré satisfaisant.

Formules déjeuner à 17 et 22 euros. Le soir, à la carte, comptez 45- 50 euros. Les deux menus sont tous les jours différents, midi et soir également.

Haï Kaï, 104 quai de Jemmapes, 75010 Paris, 09 81 99 98 88, métro Goncourt