Et si l’on quittait les 3e, 9e et 11e pour un quartier peu exploré ici, j’ai nommé le 19e ? Au pied des Buttes Chaumont, Hobbes a ouvert il y a 8 jours à peine : une petite salle aux tons frais et aux murs un peu dénudés, avec ses tables colorées et ses chaises en bois que je ramènerais bien chez moi. On me souffle que le décor est signée de la même architecte que celle qui a exercé chez Nanashi, Clarisse Demory. Un décor ici plus dépouillé, mais baigné de lumière hier à l’heure du déjeuner alors que l’on aperçoit la pointe du parc à quelques mètres. Ils sont deux à être à l’origine du lieu, dont la propriétaire du Biocoop voisin. En cuisine, Julie Bavant est aux commandes. Un premier poste qu’elle occupe avec bonheur, après une expérience plus que dense à L’Arpège, dans les cuisines de l’Hôtel Matignon et Soya, entre autres. La cuisine, même si elle n’est pas affichée comme telle, est végétarienne et peut aussi être à l’occasion exempte de produits laitiers, de gluten. A la carte, il faut surtout se laisser guider par ses envies (plat du jour, grand mix avec taboulé, caviar d’aubergine, crème de soja aux herbes, légumes rôtis, green burger, futomaki). Les jus sont fraichement pressés et à extraction lente. En plat du jour hier midi, c’était lasagnes de légumes, les meilleures de toute ma vie.

Pour commencer, en petite dégustation, mousse de betterave, filet d’huile de noisette et noisettes torréfiées. Aérien, doux et gourmand.

Les lasagnes de légumes, plus goûteuses tu meurs. Chaque légumes a été mitonné séparément (aubergines, épinards, champignons), il y a également un peu de tofu, de pesto de roquette, pas mal de gruyère (ça file à chaque coup de fourchette) et du parmesan qui a croûté sur le dessus. Comme tous les légumes ont été cuits avant, ils n’ont pas lâché d’eau et la pâte est restée ferme à la cuisson (ce qui est très bon, pourquoi mettre de la pâte si c’est pour qu’elle soit toute molle, hein ?). Bref, c’est confit, très savoureux et avec l’épaisse tranche de tomate de plein champ tout en chair et en parfum et la salade bien assaisonnée, je me régale.

Le dessert nommé Hobbes est tout cru. Base de fruits secs (abricot et noix) et crème de noix de cajou soyeuse. Très goûteux là encore, simple et délicieux. Il y a aussi une patta cotta sans crème et à la vanille avec un coulis de mangue et un carrot cake recouvert d’une crème très dense et acidulée absolument exquis.

Voilà une cuisine de légumes, de fruits (secs et frais) et de crèmes et de laits alternatifs qui a tout compris : la chef sait distiller du goût, donner de la gourmandise et de la sincérité à chacun de ses plats, j’en veux encore !

Les formules déjeuner sont à 15 € (plat du jour + jus, plat + dessert). Le plat du jour à 12,50 € et il semble que le brunch du week-end ait très, très bien démarré. Ouvert du mardi au dimanche à déjeuner et le jeudi soir.

Hobbes, 31 rue avenue Simon Bolivar, 75019 Paris, 01 42 02 79 50, métro Pyrénées