Déjeuner dans une boucherie, je n’y avais jamais pensé. Jusqu’au jour où dans le cadre d’un article que je prépare sur la viande et le restaurant, j’ai cherché à savoir ce que cela pouvait procurer. Avant de me rendre dans la boucherie-restaurant ouverte au mois de mai dernier par Hugo Desnoyer, j’ai prévenu la responsable au téléphone que je souhaitais l’interviewer. « Il est là tout le temps et si vous êtes seule, j’ai une place idéale pour cela ». Rendez-vous pris hier midi au 28 rue du Docteur Blanche dans le 16e. Les vitrines sont magnifiquement garnies, les bouchers font des allers-retours entre l’arrière et la boutique, les coups pleuvent, les sourires aussi, l’ambiance de boutique de quartier est là et chose amusante, elle s’immisce parfaitement dans celle d’un restaurant (la boutique et le restaurant seraient-ils donc parfaitement conciliables ?). Derrière un grand rideau de velours rouge comme au théâtre et sur une estrade, la grande table d’hôte prend un peu de hauteur pour accueillir les convives. Dix à peu près (hier, il y avait un groupe de quatre et deux fois deux personnes à la table), plus une table de trois et le bout du billot derrière la caisse où je vais déjeuner. Je suis idéalement placée pour tout observer : les touristes qui tournent la tête pendant le déjeuner pour regarder les bouchers dénerver un foie gras, retourner le filet pour trouver le meilleur angle pour trancher ou rompre le cou de la grosse volaille (oh le joli bruit), la table de trois qui se met quelques bouteilles dans le gosier (beaucoup de bourgogne à la carte), les clients de tous âges qui viennent acheter pour le soir (et beaucoup de personnel de maison qui vient chercher les commandes de monsieur ou madame, on est dans le 16e, c’est un autre monde). La carte arrive, formule du jour à 50 € (entrée, deux viandes, fromage et dessert) et carte permanente d’entrées type œuf cocotte, quiche ou foie gras et de pièces de bœuf ou de veau à partager et de morceaux individuels.

Un verre de chenin d’Agnès et René Mosse (Le Rouchefer) et une cocotte d’œufs brouillés au jus de bœuf (ça, c’est terrible) avec des lamelles de truffe blanche d’Alba, je suis dans du velours. Il ne fait pas très chaud dans la boucherie, mais chaque bouchée/gorgée est d’une enivrante complexité.

La bavette avec les pommes sarladaises. Un peu plus de 200 g de viande tendre et goûteuse et les pommes sont confites et caramélisées comme dans mon enfance (avec la pointe de persil).

Un filet de veau Rossini surmonté d’une escalope de fois gras poêlé et accompagné d’une purée de céleri « avec les premières truffes de Richerenches » ajoute Hugo Desnoyer. Oh, mais cette petite feuille de sauge, qu »est-ce qu’elle parfume bien la viande, et ce jus avec la purée. Je me régale et je me dis que je serais passée à côté de quelque chose si j’étais repartie sans goûter le veau de la maison…

Impossible de repartir sans goûter les desserts de Fabrice Bosson (qui s’occupe du traiteur et de la pâtisserie donc). Tarte aux pommes avec crème d’amandes sur un feuilletage on ne peut plus léger, feuilleté et figues fraîches délicieuses et mousse au chocolat blanc. Tout est absolument délicieux.

Il est presque 15h, je prends un café, termine de poser mes questions, regarde une dernière mon repose-couteau taillé dans un os à moelle et me dis que le moment rempli de la gouaille du boucher et de ces nourritures simples et délicieuses préparées par le chef Angie Fouquoire fut un grand moment de restauration et de boucherie à la fois. Je comprends mieux quand Hugo Desnoyer me dit que s’il n’avait pas été boucher, il aurait été cuisinier, il faut le voir avec chacun de ses clients, en salle comme en boutique, avec ses canons à la main. Les clients autour de moi avaient tous l’air heureux, bercés par cet univers, ce mélange de chairs, de vins, de plaisirs, insolite vraiment.

Les prix : formule déjeuner à 50 €. A la carte, comptez 30-35 € minimum pour un morceau de viande individuel et une entrée ou un dessert. Ensuite, les côtes à partager feront plus approcher les 40-50 € par personne et iront même au delà. Ouvert le midi uniquement et bientôt le mercredi soir.

Hugo Desnoyer, 28 rue du Docteur Blanche, 75016 Paris, 01 46 47 83 00, métro Jasmin ou Ranelagh