Je l’avais discrètement évoqué à l’occasion d’un post sur un Saint-Honoré et d’autres choses ici, en vous disant que le pâtissier Jacques Genin nous avait fait goûter l’un de ses travaux en cours. En fait, il s’agissait du flan boulanger. Pas tout à fait achevé, mais en voie de régal absolu. Il lui manquait de la hauteur, celle qui fait que les dents plongent dans sa tendresse plus d’une seconde, l’appareil crémeux d’un flan qu’il faut immanquablement manger avec les doigts… J’adore le flan, mais je me rends compte que je l’avais délaissé depuis un moment. Jacques Genin m’avait prévenu qu’il ne tarderait pas à être au point, qu’il lui fallait encore une semaine, je me tenais donc sur les starting-blocks. La semaine dernière, je déjeunais dans les parages après avoir appelé le matin même pour m’assurer qu’il serait là, dans l’après-midi me dit-on. Il sortait juste du four, je lui ai laissé le temps de tiédir et puis…
Son parfum se répand à peine la boîte ouverte. Un parfum pas vraiment sophistiqué, mais simple et gourmand, de la vanille, du beurre, de la crème et une pointe de biscuit. Pâte brisée légèrement friable avec la tiédeur et puis bien beurrée aussi (il se sent sur les doigts), appareil très vanillé (on sent presque les grains au masticage), fondant à coeur, pas trop sucré, presque mousseux, on le sent léger et pourtant la part est lourde dans la main. Dessus, la couche dorée se détache, durcie et plus élastique que le reste de l’appareil.
Une petite deuxième avant de vous laisser.
3,60 € la part de flan boulanger
Jacques Genin, la Chocolaterie, 133 rue de Turenne, 75003 PARIS, 01 45 77 29 01, Métro République
Bon, j’ai coupé un petit bout en attendant l’amoureux …
j’ai envie de dire : pas mal.
Léger et bien vanillé, mais pour le coup, j’aime le flan plus dense, et surtout, j’aime la pâte plus croquante, le contraste avec le fondant de l’appareil.
Et il ne maquerait pas un peu de sucre quand même ?
ok je suis un poil chiante. Mais il est pas mal, on est d’accord !
bises 😉
Je te reconnais bien là, tu n’as pas pu attendre et je n’aurais pas pu non plus.
Plus dense si la part est plus petite alors, parce que sinon, tu n’en viens pas à bout. Mais moi je n’ai rien contre sa densité telle qu’elle est aujourd’hui.
La pâte plus croquante ? Oui pourquoi pas.
Un peu de sucre en plus, c’est pas tout à fait faux et en même temps, je me dis que c’est ce qui évite l’écœurement qui pourrait guetter au bout d’une telle part de flan.
En y réfléchissant bien, et après quelques jours de recul, je dirais que ce n’est pas le meilleur que j’ai mangé, mais suis-je vraiment sûre d’avoir goûté le meilleur ? En fait, je n’en sais rien. Le meilleur flan peut-il exister ? Je ne suis pas sûre, j’ai l’impression que le flan ne peut atteindre la perfection. Cela m’étonne de le formuler, mais sincèrement, tous ceux que j’ai pu beaucoup apprécier et ceux que l’on me disait les meilleurs, ont au final toujours une petite imperfection. Et c’est peut-être ce qui rend le flan si attachant, car je crois qu’on est beaucoup dans notre cas (je veux dire « mordu de flan »). Qu’en penses-tu ?
Bises aussi
C’est vrai que la part est vraiment généreuse (en même temps, pour 3,60€, il vaut mieux !), idéale pour le partage 🙂
J’attends de déguster le reste pour fixer mon opinion sur celui-ci.
Je crois bien que tu as raison, le meilleur flan est une notion diffuse et changeante, chacun a ses critères. Et si je l’aime vraiment dense, crémeux mais qui se tient bien quand même, c’est aussi parce que j’ai l’habitude (mauvaise?) d’en faire un repas entier …
C’est vrai qu’il est attachant, le flan, avec ses clans et ses partis pris. Mais si mon cahier des charges peut s’accommoder de certaines choses (le taux de sucre et la densité, notamment), il y a des interdits absolus : la part rectangulaire, ou pire, le flan individuel, le nappage, la pâte feuilletée, c’est NIET !
Est-il possible que ces querelles de chapelle ait donné naissance à l’expression « en faire tout un flan » ? je vais me pencher sur la question !
Ou peut-on trouver le meilleur flan alors 😉 sur Paris?
Merci
Je serais tentée de dire que non, ces conjectures c’est pas du flan!
je suis comme le cookie j’aime la pâte croustillante en opposition avec la douceur du flan… je vais aller le gouter dès que je suis dans le quartier…
– Cookie, j’adore tes interdits !!! « En faire tout un flan », faudrait demander à Clotilde, spécialiste des expressions franco-culinaires. Et mais y a aussi, « c’est pas du flan » remémoré grâce au commentaire de Cocotte, merci Cocotte !
– flan de flan, that’s question ! Mais moi j’ai envie de répondre qu’il n’existe pas ou qu’il en existe un différent pour chacun. Réponse de normand qui ne donne pas du tout satisfaction, je sais.
– Cocotte, merci !
– Marie, on attend que vous vous prononciez !