C’était déjà il y a 3 mois (pour le Régal actuellement en kiosque), à quelques kilomètres de la frontière franco-belge (on est à 31 km de Lille, à 15 km d’Armentières), dans les Flandres, un paysage comme on n’en soupçonnait pas dans le « plat-pays »… Au milieu de collines renversantes où les vaches semblent brouter au dessus de vous, la ferme de Kobe Desramaults se cache, pour mieux vous envelopper. Une ferme de famille dans laquelle le chef s’est installé il y a quelques années et a depuis obtenu sa première étoile. En ces temps d’étoiles qui pleuvent ou non, vous voulez que je vous dise ? Ce fut pour moi l’une des plus belles sensations de l’année. Les lieux, l’atmosphère et la cuisine m’ont emmené loin, dans une maison qu’il est presque difficile de quitter tant on s’y sent bien et dans un univers aux saveurs et aux sensations toutes personnelles. Le chef, jeune et sans expérience étourdissante, mais sacrément accroc au boulot, fonctionne à l’instinct et à l’esthétique, ça se sent, ça se voit, ça se régale. Sa démarche est on ne peut plus « locavore », responsable et chimiste aussi, la chimie des saveurs, de la nature, des feuilles, des fleurs, de la maturation…

Ici, les briques aux murs sont peintes en blanc, en gris, au sol, elles affichent leur rouge cuit, la grosse cheminée de la salle à manger avale les bûches, les tables sont simplement dressées de blanc, tandis que les pièces sont cernées par les champs. Et je ne vous parle pas des chambres toutes simples, mais extra douillettes, avec leur grosse couette, leur pot à eau et leur bassine à l’ancienne (il y a des salles de bain aussi, je vous rassure), leurs meubles en rotin et leur vue sur… les champs. La modernité est clairement là, avec une dose exquise de cosy. Un coup d’œil au salon avant de passer à table.

Un salon où prendre l’apéritif, le café, à moins que vous ne préfériez la terrasse et ses tonnelles.

Un classique de la maison, les bulots-mayo, avec une mayo montée à partir d’un jus de bulot.

Chips d’huître à la farine de tapioca, poudre d’huître, herbes vertes des champs et peau de poulet.

Anguille fumée au bois de pommier et au foin délicieuse, crème de cresson aux notes astringentes, gelée de pomme boskoop qui fond en bouche comme un ruisseau de jus de pomme, une eau incroyablement fraîche et parfumée.

Bar de la mer du Nord cru, pommes vertes, oxalis et baies de sureau (qu’il appelle « câpres de sureau ») mises en saumure après la récolte effectuée par Kobe et son équipe.

Huîtres fermes et tièdes, sable d’huître et de riz, purée de topinambour, un jeu de terre et mer délicieux.

Homard cuit a beurre monté et purée de pommes de terre au lait battu (cette dernière est un mets traditionnel flamand).

Tarte aux pommes revisitée, est-ce utile de le préciser… Poudre de chocolat blanc, sorbet poire (laissée maturer très longtemps avant d’être prise en sorbet, ce qui fait qu’elle n’a pas eu besoin de sucre, le goût de poire est impressionnant), chips de pomme, mousse de pomme, tranche de pomme fraîche et dés de brioche au vinaigre de cidre séchée au four.

Dessert sur le thème du coing (que l’on a pu voir dans le verger de Kobe), coing en granité, glace au
lait battu et coing, chips de pâte de coing, beaucoup de fraîcheur et en même temps le côté gourmand du lait et du coing.

Dans le même repas, j’aurais pu vous montrer aussi la crème de vieille mimolette avec la crème de potimarron, le tourteau de la mer du Nord avec le pourpier d’hiver, la sole cuite en algue, le lièvre et sa compote de chicon et son vinaigre de miel. Mais vous ne m’auriez pas cru, enfin si vous m’auriez cru, mais les photos étaient moins réussies que celles-ci 😉

Menu déjeuner en semaine à 45 €, menu du marché sauf le samedi soir à 75 €, menus dégustation à 95 € et 115 €. Chambres à 135 € pour 2 personnes, petit-déjeuner compris (magnifique aussi).

In de Wulf, Wulvestraat 1, 8950, Heuvelland, tél. (0033) 57 44 55 67