Voici ma deuxième visite chez Itinéraires sur ce site, la première étant ici, mais la troisième depuis l’ouverture de ce joli bistrot récemment rafraîchi sous la volonté de ses deux jeunes et charmants patrons, Sarah et Sylvain Sendra. En quelques mots, le couple phare du Temps au Temps avait déménagé il y a presque deux ans à cette adresse de la rue Pontoise, pour plus d’espace et de liberté. La cuisine m’avait bien plu les premières fois, avec cependant un effet
ou deux que je ne trouvais pas forcément heureux, comme une chips au
sucre et piment d’Espelette… Bref, déjeuner hier dans le nouveau décor d’Itinéraires. Moins de tables m’a-t-il semblé, ce qui est bon pour l’acoustique, certaines hautes, des luminaires qui scintillent, des flacons visibles depuis la salle, un tissus chiné marron et blanc aux murs et des banquettes du même bord, ce qui donne une impression de ton sur ton et de confusion des plus chics. Dans le fond de la salle (au dessus de notre table hier midi), il y a une vitre ouverte sur la cuisine, on y sent le labeur, sérieux, concentré et on y voit régulièrement le visage de Sylvain Sendra et ceux des second et commis aux traits venus du Japon. Les ardoises géantes aux murs ont laissé place à de petites ardoises installées sur chaque table, les intitulés de plats assez longs se retrouvent sur 3 ou 4 lignes et certains mots sur les bords d’ardoise s’effacent à passer de table en table. Qu’importe, les intitulés sont fort alléchants, le choix s’annonce difficile.

Foie gras (presque mi cuit) enrobé de noisettes caramélisées, posé sur un fin lit de mangue et escorté de tuiles de pain grillé. J’avoue avoir eu peur en lisant noisettes caramélisées et en même temps être terriblement tentée. En fait, le sucre est parfaitement dosé, puisque ce qui l’emporte c’est le sel du caramel et le croquant de la fleur de sel (tout cela bien équilibré), donc une sensation de croustillant, de gourmand et de sucré et très bien œuvrée. La mangue apporte un côté acidulé, son coulis aussi et le pain grillé encore plus de craquant, c’est délicieux.

Dans un genre totalement opposé, voici le bouillon versé sur une magnifique composition (un vrai tableau s’était dessiné avant le versement du bouillon) de moules, de végétaux (pousses, herbes, légumes verts), de fines feuilles de racines de lotus, d’algues et de quelques pointes de poutargue. Un raffinement osé et une délicatesse dans les saveurs iodées.

Retour à la force et à la robustesse avec cette côte de porc Ibaïona servie rosée comme demandée, juteuse et tendre avec sa couche de gras fondant sur le côté, son jus de cuisson extra, ses petites pommes de terre cuites comme il faut (pas trop fermes comme parfois on les déguste), son ail en chemise et quelques herbes fraîches jetées au dernier moment dans la cocotte Staub.

Tarte au chocolat mousseux (on le voit en mousse aérienne sur le fond de pâte), glaçage au chocolat sur le dessus, tuiles sablées-caramélisées et cette incroyable glace au café, plus précisément à l’expresso, une fidélité renversante à celui-ci, avec bien sûr le côté lacté de la crème glacée, une vraie découverte qui m’a réconcilié avec la glace au café (j’avoue, je l’avais délaissé, après bon nombre de déconvenues).

Cuisine audacieuse et gourmande, je suis vraiment conquise. C’était le menu-carte à 36 €, il y avait aussi la formule à 29 € (entrée-plat ou plat-dessert) et la formule déjeuner aux intitulés agréables mais pas aussi séduisants (19 € ou 21 €, je ne sais plus, et 26 €).

Itinéraires
5 rue de Pontoise
75005 PARIS
T 01 46 33 60 11
Métro Maubert-Mutualité