Itinéraires, c’est le restaurant de Sylvain et Sarah Sendra. Impossible de ne pas commencer par ces deux initiateurs tellement ils incarnent leur maison. A deux pas de la Seine, côté Ve, Sylvain et Sarah Sendra sont là pour leurs clients. Dans une salle élégante et claire, aux couleurs tendres, avec les cuisines de Sylvain visibles derrière la baie vitrée et avec le service de Sarah, l’une des meilleures professionnelles que je connaisse, on saisit ce que veut dire être dans une maison de restaurateurs. Tout est ici imprégné de leur caractère, de leurs envies et vit du plaisir de partager. La carte des vins est bourrée de pépites, de même que les arts de la table et avec Sarah Sendra en salle, on sourit, on rit, on boit bon, on est délicieusement bien. C’est d’ailleurs l’envie de sans cesse se remettre en question qui les a conduit à bouleverser leur restaurant il y a quelques années. Le joli bistrot est devenu une belle maison gastronomique (avec une étoile décrochée en 2013). Imaginer l’investissement, les questions et tout le travail qu’il faut accomplir pour un changement comme celui-ci, moi ça me laisse admirative…

Un repas qui commence par une brioche ne peut être qu’un bon repas. Je dis ça car j’aime la brioche par dessus tout, le genre de la brioche je veux dire, pain brioché, gâche, vendéenne, provençale, algéroise, à l’huile d’olive, au beurre… Bref, ici, elle est encore un peu chaude, elle est à mi-chemin entre la brioche et le pain brioché. Piquée d’un peu de fleur de sel, elle s’accompagne d’huile d’olive si l’on en a envie.

Parmi les petites choses avec lesquelles on commence le repas, il y a cette raviole garnie de fromage frais et d’herbes et frite. C’est délicieux et j’aime beaucoup la sensation que l’on a en ouvrant la boîte et en dégustant. Les herbes chaudes (sauge, romarin et autres) dégagent encore leurs parfums qui se mêlent à la dégustation, c’est comme un bouquet qui remonte du sud, c’est très agréable et ça emmène ailleurs en un instant.

J’aurais aimé mieux réussir ma photo du chou-fleur… Arrivant comme un petit nuage blanc qui se dessine dans le ciel avec ses contours de coton, émincé cru, crémé, parfumé à la fève tonka, c’est d’une délicieuse délicatesse.

Dans une très jolie assiette encore, les Saint-Jacques (les dernières de la saison), le jambon de Patrick Duler (on dit que c’est l’un des meilleurs au monde), les ravioles de pommes de terre, la pomme de terre grillée en poudre et le bouillon. Des textures qui diffèrent, des goûts de terre et de mer et puis la présence du bouillon qui crée le lien.

Le filet de rouget impeccablement saisi est accompagné d’éclats d’olives noires, d’un mélange d’herbes agrémentées d’oignons acidulés et de gnocchis, d’un coulis d’herbes et d’un jus préparé à partir du foie de rouget et de vin rouge. Le jus dans son petit pot est d’ailleurs mis à disposition pour des retouches (avec moi, il y en a toujours, j’adore le jus, c’est ce qui fait le lien, le liant). Une petite promenade de la mer au jardin de printemps.

Le pigeon à la betterave et à la framboise. La cuisse est confite, le filet est servi rosé avec sa peau bien grillée et quelques grains d’épices indiennes. Avec la viande de pigeon, le chef a choisi une purée de betterave et de framboise qui s’accordent d’une façon inattendue pour moi. Cela m’arrive de temps en temps (j’essaie alors de vous le retranscrire), il y a des parfums qui se créent en cuisine et évoquent chez moi un parfum de parfumeur. Ici, le fruité de la framboise arrive à l’équilibre parfait dans la betterave. Ni plus, ni moins de l’un ou de l’autre, on est dans le juste et l’évidence qui résonnent en bouche. Bien sûr, le jus est là aussi mis à disposition (j’en ajoute). Et je rêve de retrouver le carignan du Domaine de l’Argentier (2011) découvert en même temps.

En dessert, une tarte au chocolat qui voyage là aussi. Entre le praliné, la vanille, le kumquat confit et des sensations très croustillantes du biscuit dans le fond, ça fait plein de bruit en bouche, c’est plein de goût et de gourmandise.

Itinéraires n’a jamais aussi bien porter son nom. On est assis dans la maison de Sylvain et Sarah Sendra et l’on part pourtant beaucoup, guidé par eux dans le plaisir, les sensations, les éléments…

Les prix : menu découverte au déjeuner à 49 €, menu dégustation à 90 € et à la carte, comptez 60-70 €. Fermeture le samedi midi, le dimanche et le lundi.

Itinéraires, 5 rue de Pontoise, 75005 Paris, 01 46 33 60 11, métro Maubert-Mutualité, Pont-Marie