Jadis

17 Nov 2008 • 750157 commentaires

L’ouverture a eu lieu mercredi dernier, le lendemain, à la même heure, nous étions un beau panier de journalistes qui répondaient à l’appel de l’ouverture. Discrets, on ne montre pas qu’on se connaît et on mesure nos sens aiguisés à cette cuisine menée par le jeune chef Guillaume Delage (29 ans), ancien de Pierre Gagnaire. La carte m’est soumise, 4-5 entrées, à peine plus de plats et de desserts, la formule courte et légère fonctionne à plein. En résumé, la cuisine est inspirée de plats bistrotiers, de certains plats de nos aïeux et se veut surtout enlevée et rugissante de fraîcheur. Côté décor, les tons gris souris, bordeaux, le carrelage, le comptoir, tout ça manque un peu de gaieté et fait surtout dans la neutralité. Il y a bien un pot à lait (ton sur ton avec le mur), deux ou trois cadres de vieilles pubs Dubo, Dubon, Dubonnet ou des esquisses de chat joueurs. Entre la rue de la Convention et la Porte de Versailles, le bistro Jadis peut joliment ranimer le quartier.

244-JadisParmi les plats inspirés par ceux de nos aïeux, la galantine foie gras, volaille et artichaut. Galantine, un nom qu’on ne croise plus souvent effectivement, celle-ci arrive dense, serrée et fraîche, les filets de volaille sont légèrement rosés (certains se détachent même mal, j’avoue que la volaille rosée à cœur ne trouve pas mes faveurs), le foie gras plutôt ferme et les cœurs d’artichaut traduisent tout de suite cette saveur un brin amère, qui chatouille le palais et ne laisse pas indifférent. Mais quel manque d’assaisonnement ! Le foie gras s’efface, la volaille aussi, on ajoute fleur de sel, poivre, mais on sent que chaque élément n’en a pas assez connu pendant sa cuisson et ça brouille les papilles. Façon tableau, trait de crème rave (le céleri très lisse, très propre) et gelée de cassis. Pour moi, les deux sèment un peu la confusion.

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Filet de lieu jaune poché (une cuisson parfaite, des chairs qui se détachent doucement, du fondant et encore un peu de fermeté), choucroute fumée (fine et acidulée comme il faut) et beurre nantais (plus relevé que ceux que j’ai connu jusqu’ici, beurre, échalote, vinaigre, je dirais même une pointe de moutarde). De la légèreté et à la fois des saveurs robustes qui savent se tenir, un plat qui m’a enchanté.

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Quand je vous donnerai l’intitulé du plat, la photo vous semblera inappropriée, il s’agit d’une « Ile flottante à la pistache, crème au lait d’amande ». Dans les faits, une génoise parfumée à la pistache (à la pâte de pistache peut-être, étant donné le vert de la génoise), moelleuse et assez ferme, elle est aussi garnie de pistaches entières. Posée sur son lit de crème façon anglaise au lait d’amande, très onctueuse et légèrement mousseuse sur le dessus, on retrouve la sensation d’île flottante au moment où on l’attaque et on a qu’une envie, c’est de noyer la génoise dans la crème, de l’imbiber jusqu’à plus soif, avant de la déguster.

Une ambiance à créer et le tour sera joué. Menu carte : 32 € (entrées: 7 €, plats : 17 €, desserts : 8 €).

Jadis
208 rue de la Croix Nivert
75015 PARIS
T 01 45 57 73 20
Métro Boucicaut, Convention

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Miyabi »

7 réponses à Jadis

  1. C’est drôle, les photos plus ou moins appétissantes des 3 plats reflètent bien tes appréciations, comme si ton oeil donnait son avis aussi. Sinon, n’y aurait-il pas une tendance gentiment passéiste dans le bistro ? « jadis », « aieux », « vieilles pubs ». C’est dans les vieux pots que…

  2. rosemary dit :

    Guillaume Delage était le chef de Chez Gaya, si je ne me trompe ? Et la dernière fois que j’y suis allée diner, il parlait de son futur restaurant sans trop de gène. Et se posait des questions sur son emplacement. En tout cas pour le choix du quartier, le XV, ce n’est pas du tout mon coin de prédilection !
    Question:
    qui le remplace chez Gaya ?

  3. Eliz dit :

    En effet seul le plat m’aurait convaincue! surtout cette choucroute fumée!

  4. Caroline M dit :

    – Véronique, les vieux pots ont toujours de bonnes choses à dire, tu as raison. Jadis passéiste, je ne sais pas, mais des clins d’oeil à des saveurs ou tournures oubliées (mais il est vrai que les pubs Dubon, Dubonnet, elles ont été archi revues).
    – Rosemary, tout juste ! Chez Gaya, je ne sais pas, je vais demander à Pierre (je plaisante bien sûr).
    – Eliz, le dessert était pas mal non plus…

  5. lionelp dit :

    le commentaire est assez sévère pour un resto qui vient juste d ouvrir.Mais il y a du vrai il manque encore ce coté plus gourmand et chaleureux;
    Mais honnêtement les jeunes sont en train de faire passer les anciens soit disant bistros gastros(la régalade & cie..)pour des vieillerie chères et sans imagination avec leurs plats éternellement resservis(joue de boeuf, planche de charcuterie, quenelle au chocolat et vins sans souffres qui pétillent). Vive les jeunes Afaria,jadis,hier et aujourd hui,mirroir…..

  6. Lionelp, des vieilles chères, vous y allez ! Vive les jeunes, je vous suis (et je suis bien placée pour en parler dans mon métier…).

  7. Francois+G dit :

    Un de mes amis habitant le quartier en a fait sa cantine.
    Il nous y a emmenés la semaine dernière pour y déguster un lièvre en trois services à se damner…

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