L’ouverture a eu lieu mercredi dernier, le lendemain, à la même heure, nous étions un beau panier de journalistes qui répondaient à l’appel de l’ouverture. Discrets, on ne montre pas qu’on se connaît et on mesure nos sens aiguisés à cette cuisine menée par le jeune chef Guillaume Delage (29 ans), ancien de Pierre Gagnaire. La carte m’est soumise, 4-5 entrées, à peine plus de plats et de desserts, la formule courte et légère fonctionne à plein. En résumé, la cuisine est inspirée de plats bistrotiers, de certains plats de nos aïeux et se veut surtout enlevée et rugissante de fraîcheur. Côté décor, les tons gris souris, bordeaux, le carrelage, le comptoir, tout ça manque un peu de gaieté et fait surtout dans la neutralité. Il y a bien un pot à lait (ton sur ton avec le mur), deux ou trois cadres de vieilles pubs Dubo, Dubon, Dubonnet ou des esquisses de chat joueurs. Entre la rue de la Convention et la Porte de Versailles, le bistro Jadis peut joliment ranimer le quartier.

Parmi les plats inspirés par ceux de nos aïeux, la galantine foie gras, volaille et artichaut. Galantine, un nom qu’on ne croise plus souvent effectivement, celle-ci arrive dense, serrée et fraîche, les filets de volaille sont légèrement rosés (certains se détachent même mal, j’avoue que la volaille rosée à cœur ne trouve pas mes faveurs), le foie gras plutôt ferme et les cœurs d’artichaut traduisent tout de suite cette saveur un brin amère, qui chatouille le palais et ne laisse pas indifférent. Mais quel manque d’assaisonnement ! Le foie gras s’efface, la volaille aussi, on ajoute fleur de sel, poivre, mais on sent que chaque élément n’en a pas assez connu pendant sa cuisson et ça brouille les papilles. Façon tableau, trait de crème rave (le céleri très lisse, très propre) et gelée de cassis. Pour moi, les deux sèment un peu la confusion.

Filet de lieu jaune poché (une cuisson parfaite, des chairs qui se détachent doucement, du fondant et encore un peu de fermeté), choucroute fumée (fine et acidulée comme il faut) et beurre nantais (plus relevé que ceux que j’ai connu jusqu’ici, beurre, échalote, vinaigre, je dirais même une pointe de moutarde). De la légèreté et à la fois des saveurs robustes qui savent se tenir, un plat qui m’a enchanté.

Quand je vous donnerai l’intitulé du plat, la photo vous semblera inappropriée, il s’agit d’une « Ile flottante à la pistache, crème au lait d’amande ». Dans les faits, une génoise parfumée à la pistache (à la pâte de pistache peut-être, étant donné le vert de la génoise), moelleuse et assez ferme, elle est aussi garnie de pistaches entières. Posée sur son lit de crème façon anglaise au lait d’amande, très onctueuse et légèrement mousseuse sur le dessus, on retrouve la sensation d’île flottante au moment où on l’attaque et on a qu’une envie, c’est de noyer la génoise dans la crème, de l’imbiber jusqu’à plus soif, avant de la déguster.

Une ambiance à créer et le tour sera joué. Menu carte : 32 € (entrées: 7 €, plats : 17 €, desserts : 8 €).

Jadis
208 rue de la Croix Nivert
75015 PARIS
T 01 45 57 73 20
Métro Boucicaut, Convention

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