Au fil de mes recherches sur la cuisine végétalienne, un produit souvent cité par mes interlocuteurs m’est apparu particulièrement intrigant… Il s’agit de celui de Jay & Joy, une sorte de « fromage végétal » qui permet aux intolérants ou à ceux qui ont choisi de ne plus consommer de produits d’origine animale de déguster un produit alternatif, artisanal et de qualité. Je précise que le mot fromage ne peut être qualifié de végétal puisque dans la législation, il se rapporte uniquement au lait animal. Toujours est-il que j’ai sollicité Mary Jänhke Iriarte de Jay & Joy sur sa fabrique de produits végétaux nouvellement installée dans le XIe. Depuis la rue, vous pouvez l’apercevoir en pleine fabrication, c’est l’esprit de son travail : transparence, partage, plaisir. Tous ses produits sont à base de laits végétaux (amande, cajou) qu’elle commence par préparer, puis qu’elle additionne de condiments. Feta, mozzarella, cheddar, produit dédié au gratinage, du cru, du cuit, Mary a souhaité rester dans des formes connues. Et pour tout vous dire, elle est même en train de travailler sur l’affinage de certains. Moi, je vais être particulièrement étonnée, regardez plutôt…
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Jay & Joy, 5 rue Paul Bert, 75011 Paris, métro Faidherbe-Chaligny
