Je connais le pâtissier Jean-François Foucher depuis l’époque où il œuvrait au Park Hyatt Paris-Vendôme rue de la Paix. A l’occasion d’un déjeuner de presse, j’avais remarqué le chariot qui traversait la salle composée de ses pâtisseries qui ne ressemblaient pas aux autres. Et j’avais adoré l’idée du chariot pour piquer au vif la gourmandise des clients assis dans leur fauteuil de palace. J’ai suivi ses créations au fil de plusieurs réunions des Sucrés (rendez-vous de pâtissiers autour d’un thème créé par Christophe Michalak et Christophe Adam). Et puis un jour j’ai su qu’il était parti à Cherbourg ouvrir sa boutique, pour enfin avoir son lieu à lui et créer à partir des fruits de son verger, ce que je trouvais sacrément audacieux et jusqu’au-boutiste, c’était il y a 5 ans. Jean-François Foucher est seul pâtissier que je connais à oser créer un entremet très élégant dans lequel est planté un couteau avec une auréole rouge autour et qu’il nomme Dexter. L’année dernière, il a ouvert une deuxième boutique à Deauville et dans le cadre d’un reportage il y a quelques jours, j’ai enfin pu aller voir son travail de plus près.
Des thèmes classiques, des formes revisitées, l’important est ici que ça donne envie… Paris-Brest, cheesecake, éclairs au chocolat…
Tartes aux fraises (avec les fraises du verger dès que celles-ci arrivent à maturité) et un petit brin d’angélique confite (du jardin également), tartes au chocolat…
Et puis il y a ce saint-honoré dont le chef a la bonne idée de le proposer à la part. Il est disposé dans son grand format et les clients peuvent en prendre une, deux parts ou le prendre tout entier. Tous les clients ou presque qui sont entrés dans la boutique pendant que j’étais là en ont pris une part. Tu m’étonnes… Tout fait envie dans ce monument, la crème chantilly vanillée, la crème pâtissière vanillée, les choux au caramel et le feuilletage si fin…
La liste de ses fournisseurs est indiquée en boutique, ce qui permet de comprendre encore un peu mieux la démarche, celle de proximité, de respect des produits et des producteurs. Il n’y a pas que les chefs qui sont concernés par la nature et l’origine de leurs produits ! Jean-François Foucher n’utilise par exemple que des fraises de son verger (80%) ou d’une productrice proche de chez lui, Mélanie des Jardins de la Hague. Et crème et beurre proviennent évidemment de Normandie. J’étais si bien au milieu de ces gâteaux que j’en ai d’ailleurs oublié mon train… Bref, la dégustation qui a suivi une fois que j’étais rentrée a fini de me convaincre, comme cet entremets hommage à la Normandie avec ce qu’il faut de pommes confites, de sablé audacieusement salé, de crème et d’une enveloppe blanche aux tâches marrons pour évoquer la robe de la normande (en chocolat blanc)…
Jean-François Foucher, 12 rue au Fourdray, 50100 Cherbourg, 02 33 94 82 35 et 13 rue Désiré le Hoc, 14800 Deauville, 02 31 88 55 31
