Un déjeuner chez Jean-François Piège, autrement dit dans « sa salle à manger ». Hôtel Thoumieux, Paris VIIe, au rez-de-chaussée la brasserie du même nom, où j’avais déjeuné l’été dernier, des choses très bien et un plat pas tout à fait compréhensible pour moi. La porte à droite de l’entrée, particulièrement discrète, mène à la réception de l’hôtel et de cette fameuse « salle à manger » de Jean-François Piège (20 couverts maxi, ce qui donne vraiment l’impression d’être dans l’intimité). On comprend aussitôt que travail et jubilation sont mêlés ici. Le décor créé avec India Mahdavi montre un style contemporain et très cosy à la fois, couleurs tendres, arabesques sur la moquette, croisillons sur les murs, sublime bar en bambou fin, tables en bois simplement dressées d’un carré de lin blanc (qui fait des plis par moments, ce qui fait que je tire dessus, je vous avais déjà fait part d’un abîme de maniaquerie, je finirai par oublier en cours de repas). Les tables sont assez basses, les fauteuils et les canapés aussi, au début, on se demande comment va se passer la dégustation. Finalement, on apprécie. Au moment du café, on se laisse plonger dans le fond du canapé (façon pacha)… Travail et jubilation ? On observe le travail considérable accompli dans le décor, la cuisine, l’ambiance et en même temps, un chef heureux d’être maître des lieux, décidé, présent, un oeil sur tout, se faisant plaisir. En bref, de la cohérence. Au menu, les ingrédients du jour au choix : caviar osciètre (+20 €), asperges vertes de Provence, noix de Saint-Jacques de plongée, langoustine vivante, bar de ligne, veau de lait, boeuf d’ici et d’ailleurs.

Assortiment des grignotages pour commencer. Pizza soufflée, brandade coulante, crackers cacahuète et crème acidulée, jambon-beurre, céleri truffe. Ludique et savoureux.

Mon choix s’est porté sur la langoustine. Quatre molosses juste saisis, épices, lait de coco, raisins et tranche de foie gras poêlé sur feuille de chou blanchie. Bluffée par les langoustines extra, l’accord du foie gras et du chou, le tout ensemble je ne sais pas, mais disons qu’on était sur le registre de la suavité et de la sucrosité.

Filet de bar de ligne sur ses févettes, jus au jambon, éclats de jambon, pousses de petits pois, coeur de sucrine. Les fèves vous envoient un jet de printemps en pleine tête, le jambon vous attire dans ses terres, c’est plein de sève, de jus et de robustesse à la fois, c’est terriblement bon. Envie de revenir rien que pour ce plat. A goûter aussi, Saint-Jacques, anguille fumée et touche de crème acidulée, je n’avais jamais goûté une Saint-Jacques avec cette note lactée et acidulée comme une crème indienne, waouw, un choc et en même temps une évidence.

Tarte au praliné très soyeuse et glace banane extra dans une première assiette. A côté, pot de crème aux oeufs à la bergamote et encore à côté, une jolie forme d’oeufs en neige (vous l’apercevez au fond à droite), un tout fin toit de caramel craquant, un coeur crème vanille et un pot de crème à la vanille en rab à verser dessus si besoin. Tout cela est très bon et bien exécuté. J’avoue être juste un peu désarçonnée par la multiplicité des goûts et des propositions, même si on reste tout le long dans le registre de la douceur.

Comptez 85 € pour le menu déjeuner (avec fromage que j’ai refusé et 2 verres de vin compris, je n’en ai pris qu’un). Le soir, menu 1 ingrédient à 70 € (grignotage, 1 plat, fromage et dessert), 2 ingrédients à 90 €, 3 ingrédients à 115 € et avec les vins 165 €. Bref, pour la prestation, le lieu et la cuisine, je trouve que les prix sont tout à fait honnêtes.

Le restaurant de Jean-François Piège, 79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris, 01 47 05 79 79, métro La Tour-Maubourg