La chef pâtissière Jessica Préalpato réalise pour le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée des desserts les plus « naturels » possibles. Figue, pêche, fraise, on est au moment du tournage entre la fin de l’été et le début de l’automne. Les fruits s’expriment à pleine maturité, avec peu ou pas de sucre ajouté, une utilisation de tout ce qui les compose (feuille, peau, chair, noyau) et éventuellement un accord surprenant, mais dans un seul et même objectif : souligner les parfums et les textures du fruit. D’apparence simple, ces desserts ne le sont pas forcément dans la réflexion et la construction. Il arrive que Jessica Préalpato mène un travail de plusieurs semaines pour arriver à un résultat comme celui que vous allez voir. Des desserts de restaurant étoilé comme on en croise peu. Ce fut un plaisir de les découvrir et de les déguster avec elle dans le labo situé tout près de celui de la cuisine du chef Romain Meder. Commençons par l’audacieux dessert pêche et oseille…
Le simple et très savoureux dessert mara, fraise des bois et mousse de soja
Le dessert tout figue (mes premières de l’automne !)
Et voici mes quatre questions à Jessica Préalpato sur sa gourmandise
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Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris, 01 53 67 65 00
