Johann Dubois

27 Oct 2014 • Bretagne, Pâtisserie2 commentaires

Le Salon du Chocolat ouvre ses portes à Paris dans quelques jours et je ne peux m’empêcher de vous raconter à cette occasion comment un jeune et talentueux chocolatier breton, Johann Dubois sait faire rimer la matière chocolatée et les goûts d’une région. Une amie récemment installée à Saint-Malo (son parcours est passionnant, La Maison du Chocolat, Fauchon et maintenant la maison du beurre Bordier) me l’a indiqué quand je suis arrivée pour quelques jours à Saint-Malo la semaine dernière, « tu vas voir, il joue sur le côté breton avec beaucoup d’élégance, j’adore ». Il ne m’en fallait pas plus pour parcourir les quelques kilomètres qui menaient jusqu’à Dinan et arriver par un bel après-midi d’automne au 15 rue de la Ferronnerie. Dinan étant sa deuxième adresse, sa première chocolaterie se situe à Saint-Brieuc.

chocolat johann dubois

Tout d’abord, il faut choisir parmi les ganaches natures, les pralinés, les recettes bretonnes, les fruits, les épices et les bulles de caramel (j’ai pris les chocolats en sachet, leur apparence a un peu souffert). A moins d’en prendre un de chaque, c’est vous qui voyez. Moi j’avoue que j’étais terriblement attirée par les recettes bretonnes et qu’elles me l’ont bien rendu. Je vais aller directement à elles : gianduja sablé breton (BZH), ganache au miel de sarrasin (Maya), ganache fraise gariguette et passion (Envie), praliné crêpe dentelle (Mat Eo !), ganache chocolat caramel et praliné amande au crumble de sarrasin (Grand Léjon), praliné noisette amande fleur de sel (Holen)… J’adore quand le sel vient piquer le chocolat et le praliné, quand la crêpe dentelle n’en finit pas de croustiller sous la dent, quand le caramel se prolonge en bouche indéfiniment, quand le fruit en ganache se fait acidulé. J’adore les contrastes des saveurs et des textures bretonnes et je trouve qu’elle se prêtent délicieusement au chocolat. Les bonbons sont fins, délicats, les enrobages très fins également. Impossible de ne pas citer le ganache cannelle, vanille et poivre (Kandy) dont les trois parfums associés provoquent une subtilité que je n’aurais pas soupçonner.

Vous trouverez également des petits biscuits chocolatés, des caramels, des confitures, des macarons, des tablettes…

Johann Dubois, chocolatier breton, 15 rue de la Ferronnerie, 22100 Dinan, 02 96 84 15 41 et 9 rue Général Leclerc, 22000 Saint-Brieuc, 02 96 61 09 04

« Ibaji

2 réponses à Johann Dubois

  1. Serge dit :

    Bonjour et merci d’avoir succombé au talent de Johann que nous accompagnons dans sa médiatisation
    Bien à vous
    Serge

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