Je n’aimais pas la forêt noire, mais ça c’était avant. Avant que je ne goûte celle de Ralf Edeler au Kaffeehaus. Ce pâtissier qui a été un compagnon de tournage comme je vous l’expliquais dans un précédent post sur ses petits gâteaux de Noël. Sa boutique-salon de thé, je l’avais testée un peu plus tôt incognito dans le cadre de mon Guide du Paris Sucré, j’avais adoré l’ambiance un peu surannée de l’étage avec ses boiseries, ses napperons en papier et son strudel délicieux. Depuis, dès que j’ai un sujet sur les gâteaux allemands, je file le voir, il est toujours de bon conseil et connaît tout de la pâtisserie allemande, française et s’intéresse aussi à ce qui passe en cuisine à Paris, en Allemagne, en Angleterre, en Israël… Mais jusqu’ici, j’étais toujours passée à côté d’elle. De la forêt noire je veux dire. Les griottes trop fortes, le kirsch, le côté sec, étouffant, la forêt noire évoquait toujours pour moi un mauvais équilibre. Et puis pour un sujet, je me suis dévouée. Allo Ralf, je voudrais venir goûter la forêt noire. Rendez-vous au Kaffeehaus, 11 rue Poncelet, dans le XVIIe…

Je commence par essayer de prendre une bouchée de la hauteur du gâteau, pour tout avoir en une fois. Du sablé du fond aux copeaux de chocolat en passant par la confiture de griottes, la crème chantilly et le biscuit au chocolat. Mais c’est pas mal en fait. Et puis, j’y retourne, un peu de chantilly à peine sucrée, mousseuse à souhait et un tout petit peu parfumée au kirsch avec des copeaux tout fins de chocolat. Une griotte, juste assez sucrée et un peu acidulée par ci. Un peu de biscuit chocolat et de confiture acidulée par là. En fait, je ne peux pas m’arrêter. Un coup de fourchette, un autre et encore. Pendant que Ralf Edeler me raconte ce qu’est la vraie recette, qu’il n’y a surtout pas d’amarena « c’est bien trop fort, trop sucré », que ce n’est pas non plus un gâteau au chocolat, mais que ça doit respecter un équilibre entre tous les éléments. Ralf m’explique aussi qu’il adore ces gâteaux qui sont des pâtisseries « un peu mal foutues ». Les objets trop lisses, trop glacés, ce n’est pas son truc. Et la bouche pleine de chantilly et de copeaux, je me dis qu’il a raison, que c’est bon aussi quand c’est un peu dézingué et pas parfait, non ?

Kaffeehaus, 11 rue Poncelet, 75017 Paris, 01 42 67 07 19, métro Ternes