Karamel, c’est la nouvelle enseigne créée par le chef pâtissier Nicolas Haelewyn consacrée certes au caramel, mais pas que. En bon normand, cet ancien de la maison Ladurée adore le caramel, mais se plait à le détourner dans de nombreuses situations. Rue Saint-Dominique, côté Invalides, on découvre son univers avec délectation dans le sens où tout ce qu’il initie fait envie. Étagères à tablettes de chocolat fourrées (au caramel cassant qui colle dans les dents ou au caramel fruit de la passion très acide), à croquants nougatine sésame, en passant par une audacieuse pâte à tartiner miel et caramel. Avant de tourner la tête et de découvrir la vitrine de pâtisseries fines et esthétiques et le coin viennoiseries . Il y a aussi les caramels à différents parfums et bonheur, quelques tables pour déguster tout cela (et bientôt un brunch) dès le petit-matin et tout au long de la journée. Et la musique que vous entendez est diffusée par un tourne-disque. Nicolas Haelewyn met de lui, de ses goûts (très plaisants au mien, j’adoooooore le caramel), de son engagement pour le savoir-faire… Ne lui parlez pas de l’inversion en 15 ans des chiffres (20% des boulangers qui cuisent des croissants sortis de l’industrie – 80 % des boulangers qui préparent leurs croissants, oui on est passé à 80% de croissants industriels dans vos boulangeries qui sont tarifés pas vraiment moins chers que les artisanaux), ça le fait enrager. Par contre, il sourit quand il parle des pommes du jardin de son père en Normandie qu’il utilise pour les compotes de ses chaussons.

Les viennoiseries donc, toutes au beurre AOC d’Isigny…

Oh la bonne idée qu’a eu le chef de remplacer le sucre de la recette de son appareil à flan par du caramel… En fin de bouche, on le sent très légèrement, ça donne de la profondeur et de la longueur, c’est délicieux !

Je vous ai dit qu’il était normand ? Du coup, il a eu envie de faire de la teurgoule. Une recette à base de riz, de lait, de sucre, de cannelle qui cuit dans sa terrine je ne sais plus combien d’heures (je vais lui redemander et je l’ajouterai). Il y a une couche qui se forme sur le dessus, en dessous, il y a une couche plus tendre que j’aime beaucoup et encore en dessous, cette crème épaisse où le grain de riz a disparu et dont la texture me rappelle les bonnes crèmes au chocolat que me faisait ma grand-mère… Vous voyez un peu les souvenirs que cela fait ressurgir, du bonheur…

Voici les hypnotiques rangées de caramel. Et concernant les pâtisseries, je vous invite à me suivre sur Instagram pour apercevoir ses incroyables poires entières montées en tartes et bien d’autres. Le jour de ma venue, je ne venais pas pour elles et je n’ai pas souhaité saturer en goûtant à trop d’éléments. Mais je sais que je reviendrai.

Un coup de cœur pour cette adresse Karamel, cette ode au caramel (je vous ai dit que j’adoooorais le caramel) et cette façon qui n’appartient qu’à Nicolas Haelewyn de rendre hommage à la Normandie, à des recettes peu ou mal connues, c’est très bien vu. Fermeture le lundi.

Karamel, 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris, 01 71 93 02 94, métro La Tour-Maubourg